Նոր բաղադրատոմսեր

Միլանյան սպագետտի

Միլանյան սպագետտի

Արագ, համեղ և հեշտ պատրաստվող:

  • 400 գր սպագետտի
  • 400 գր թարմ սունկ
  • 300 գրամ խոզապուխտ
  • 2 ծրար Maggi Idea of ​​the Day Spaghetti Milanese
  • 4 մեծ լոլիկ
  • աղ եւ պղպեղ
  • թակած կանաչ մաղադանոս

Մատուցումներ. 4

Պատրաստման ժամանակը. 30 րոպեից պակաս

ԲԱՆԱԿԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՄ Միլանական սպագետտի.

Մակարոնեղենը եփվում է ալ դենտե, ապա չորանում:

Նախքան մակարոնեղենը եփելը մենք պետք է պատրաստենք սոուսը:

Բարակ շերտերի կտրված սնկերը կարծրացվում են մի փոքր յուղի մեջ, դրանց կողքին ավելացնում են փոքր խորանարդի կտրված լոլիկները: Երբ սնկերը գրեթե պատրաստ լինեն, ավելացրեք կտրտած խոզապուխտը: Պարկերից խառնուրդը լուծվում է 600 մլ ջրում և լցնել սնկերի վրա, եփել 10-12 րոպե:

Սոուսին ավելացվում են ջուրը եռացրած և չորացրած մակարոնեղենը կամ դրանք կարելի է դնել ափսեի մեջ և վրան լցնել սոուսը: Վրան ցանել մանրացված մաղադանոս:


Բովանդակություն

Դարերի ընթացքում իտալական խոհանոցը զարգացել է: Թեև Իտալիա անունով երկիրը չի միավորվել մինչև 19 -րդ դարը, խոհանոցը կարող է պահանջվող արմատներ ունենալ դեռ մ.թ.ա. 4 -րդ դարում: Այն ժամանակ սնունդը և մշակույթը շատ կարևոր էին, ինչպես տեսնում ենք խոհարարական գրքից (Apicius), որը թվագրվում է մ.թ.ա. [14] Դարերի ընթացքում հարևան շրջանները, նվաճողները, բարձրաստիճան խոհարարները, քաղաքական ցնցումները և Նոր աշխարհի հայտնագործումը ազդել են դրա զարգացման վրա: Իտալական խոհանոցը սկսեց ձևավորվել Հռոմեական կայսրության անկումից հետո, երբ տարբեր քաղաքներ սկսեցին առանձնանալ և ձևավորել իրենց ավանդույթները: Պատրաստվում էին շատ տարբեր տեսակի հաց և մակարոնեղեն, և կար տարբերություն խոհարարության տեխնիկայի և պատրաստման մեջ:

Այնուհետև երկիրը երկար ժամանակ պառակտվեց և ենթարկվեց շրջակա երկրների ազդեցությանը, ինչպիսիք են Իսպանիան, Ֆրանսիան և Կենտրոնական Եվրոպան: Սա և առևտուրը կամ Մետաքսի ճանապարհի վրա գտնվելու վայրը ՝ դեպի Ասիա տանող ուղիներով, ազդեցին հատուկ ուտեստների տեղական զարգացման վրա: Կլիմայական պայմանների և ծովի տարբեր հարևանության պատճառով տարբեր հիմնական սննդամթերքներ և համեմունքներ հասանելի էին տարածաշրջանից մարզ: Տարածաշրջանային խոհանոցը ներկայացված է Իտալիայի որոշ խոշոր քաղաքներով: Օրինակ ՝ Միլանը (Իտալիայի հյուսիս) հայտնի է ռիզոտտով, Տրիեստը (Իտալիայի հյուսիս -արևելք) հայտնի է բազմամշակութային սննդով, Բոլոնիան (երկրի կենտրոնական հատվածը) հայտնի է իր տորտելինիով, իսկ Նեապոլը (հարավ) հայտնի է իր պիցցաների համար: [15] Լավ օրինակ է հայտնի սպագետին, որտեղ ենթադրվում է, որ դրանք տարածվել են Աֆրիկայում մինչև Սիցիլիա, այնուհետև Նեապոլ: [16] [17]

Հնություն Խմբագրել

Առաջին հայտնի իտալացի սննդի գրողը մ.թ.ա. 4 -րդ դարում հույն սիցիլիացի Արկեստրատ անունով էր Սիրակուզայից: Նա գրել է մի բանաստեղծություն, որը խոսում է «բարձրորակ և սեզոնային» բաղադրիչների օգտագործման մասին: Նա ասաց, որ համը չպետք է քողարկվի համեմունքներով, խոտաբույսերով կամ այլ համեմունքներով: Նա կարևորեց ձկների պարզ պատրաստումը: [18]

Պարզությունը լքվեց և փոխարինվեց գաստրոնոմիայի մշակույթով, երբ զարգացավ Հռոմեական կայսրությունը: Ամանակի ընթացքում Re coquinaria- ի մասին հրատարակվել է մ.թ. Հռոմեացիները հացթուխներ էին պատրաստում հաց արտադրելու համար և Սիցիլիայից ներմուծում էին պանիրներ, քանի որ սիցիլիացիներն ունեին լավագույն պանրագործների համբավ: Հռոմեացիները այծեր էին աճեցնում մսագործության համար, աճեցնում էին արտիճուկ և պրաս: [18]

Միջին դարեր Խմբագրել

Հռոմից և Աթենքից եկած խոհարարական ավանդույթներով ՝ Սիցիլիայում զարգացավ խոհանոց, որը ոմանք համարում են առաջին իսկական իտալական խոհանոցը: [ անհրաժեշտ է մեջբերում ] Արաբները 9 -րդ դարում ներխուժեցին Սիցիլիա ՝ ներմուծելով սպանախ, նուշ և բրինձ: [19] 12 -րդ դարի ընթացքում նորմանդական թագավորը հետազոտեց Սիցիլիան և տեսավ, որ մարդիկ ալյուրից և ջրից երկար լարեր են պատրաստում Ատրի, որն ի վերջո դարձավ Նախարարներ, տերմին, որը դեռ օգտագործվում է սպագետտիի համար Իտալիայի հարավում: [20] Նորմաները ներկայացրին նաև թասը, աղի ձկնիկը (baccalà) և թռչնամիսը, որոնք բոլորը մնում են հանրաճանաչ: [21]

Սննդամթերքի պահպանումը կամ քիմիական էր, կամ ֆիզիկական, քանի որ սառնարան գոյություն չուներ: Միսը և ձուկը ծխում էին, չորացնում կամ պահում սառույցի վրա: Աղաջուրն ու աղը օգտագործվում էին թթուներ, ինչպիսիք են ծովատառեխը, և խոզի միսը բուժելու համար: Արմատային բանջարեղենը պահվում էր աղաջրում, այն բանից հետո, երբ դրանք եփվում էին: Պահպանման այլ միջոցներ ներառում էին ձեթը, քացախը կամ միսը ընկղմված, թանձրացած ճարպի մեջ ընկղմելը: Մրգերի պահպանման համար օգտագործվում էին լիկյոր, մեղր և շաքար: [22]

Հյուսիսային Իտալիայի շրջանները ցույց են տալիս գերմանական և հռոմեական մշակույթի միքս, իսկ հարավում ՝ արաբական [19] ազդեցությունը, քանի որ արաբական առևտուրը տարածել է միջերկրածովյան խոհանոցը: [23] Խոհանոցի մասին ամենահին իտալական գիրքը 13 -րդ դարն է Առանց կոկինայի գրված է Նեապոլում: Ուտեստները ներառում են «հռոմեական ոճով» կաղամբ (ad usum romanorum), ad usum քարոզարշավ որոնք «փոքր տերևներ» էին, որոնք պատրաստված էին «կամպանական եղանակով», Marca di Trevisio- ի լոբու ուտեստ, ջահ, կոմպոզիտային լոնդարդիկում որոնք նման են այսօր պատրաստվող ուտեստներին: 14 -րդ դարի երկու այլ գրքեր ներառում են հռոմեերենի բաղադրատոմսեր պաստել, Լազանյա կարկանդակ, և կոչ արեք օգտագործել Սարդինիայի կամ Չիոգիայի աղը: [24]

15 -րդ դարում մաեստրո Մարտինոն խոհարար էր Ակվիլիայի պատրիարքի մոտ Վատիկանում: Նրա Coquinaria արվեստի գիրք նկարագրում է ավելի նուրբ և էլեգանտ խոհանոց: Նրա գիրքը պարունակում է բաղադրատոմս Maccaroni Siciliani, պատրաստված է բարակ երկաթե ձողի շուրջ խմոր փաթաթելով ՝ արևի տակ չորանալու համար: Մակարոնին եփում էին զաֆրանով համեմված կապոնի պաշարով ՝ ցուցադրելով պարսկական ազդեցություններ: Առանձնահատուկ ուշադրության է արժանի Մարտինոյի խուսափումը ավելորդ համեմունքներից `հօգուտ թարմ խոտաբույսերի: [21] Հռոմեական բաղադրատոմսերը ներառում են զույգեր (օդում չորացրած սալյամի) և կաղամբով ուտեստներ: Նրա ֆլորենցիական ուտեստները ներառում են ձու հետ Բոլոնյան տորթ, Սիենյան տորթ և oենովական բաղադրատոմսեր, ինչպիսիք են պղպեղ (քաղցրավենիք), մակարոն, դդում, սնկով և սպանախով կարկանդակ ՝ սոխով: [25]

Մարտինոյի տեքստը ներառված էր 1475 թվականին Վենետիկում տպագրված Բարտոլոմեո Պլատինայի գրքում ՝ վերնագրով De ազնիվ voluptate et valetudine («Ազնիվ հաճույքի և լավ առողջության մասին»): Պլատինան Մարտինոյի «Libro» - ն դնում է տարածաշրջանային համատեքստում ՝ գրելով Մաջիորա լճի թառի, Գարդա լճի սարդինաների, Ադդայից մոխրագույն, Պադովա հավերի, Բոլոնիայի և Պիչենոյի ձիթապտուղների, Ռավեննայի տաբատի, Տրասիմենո լճի, Վիտերբոյի գազարների, բասի մասին: Տիբերից, roviglioni իսկ ստվերը ՝ Ալբանո լճից, խխունջները ՝ Ռիետիից, թուզը ՝ Տուսկոլոյից, խաղողը ՝ Նարնիից, ձեթը ՝ Կասինոյից, նարինջները ՝ Նեապոլից և օձաձուկները ՝ Կամպանիայից: Լոմբարդիայի և Կամպանիայի հատիկները նշված են ինչպես Սիցիլիայի և Տարանտոյի մեղրը: Գրքում նշված են նաև գինիներ Լիգուրիայի ափից, Գրեկոն ՝ Տոսկանայից և Սան Սևերինոյից, և Տրեբիանոն ՝ Տոսկանայից և Պիչենոյից: [26]

Վաղ ժամանակակից դարաշրջան Խմբագրել

Ֆլորենցիայի, Հռոմի, Վենետիկի և Ֆերարայի դատարանները կենտրոնական տեղ էին զբաղեցնում խոհանոցի համար: Քրիստոֆորո դի Մեսիսբուգո, Ippolito d'Este- ի տնտես, հրատարակվել է Բանկետներ Սննդի կոմպոզիցիաներ 1549 թ. -ին: Messisbugo- ն տալիս է կարկանդակների և տորթերի բաղադրատոմսեր (պարունակում է 124 բաղադրատոմս ՝ տարբեր միջուկներով): Աշխատանքը շեշտում է արևելյան համեմունքների և շաքարի օգտագործումը: [27]

1570 թվականին Բարտոլոմեո Սկապին ՝ Պիոս V պապի անձնական խոհարարը, գրում է իր Օպերա հինգ հատորով ՝ համապարփակ պատկերացում տալով այդ ժամանակաշրջանի իտալական խոհարարության մասին: Այն պարունակում է ավելի քան 1000 բաղադրատոմս ՝ բանկետների մասին տեղեկություններով, ներառյալ ցուցադրումներն ու ճաշացանկերը, ինչպես նաև խոհանոցի և սեղանի սպասքի նկարազարդումները: Այս գիրքը տարբերվում է արքայական արքունիքների համար գրված գրքերից շատերից ՝ ավելի շատ նախընտրելով ընտանի կենդանիներին և բակի թռչուններին, քան խաղերին:

Բաղադրատոմսերը ներառում են մսի ավելի քիչ կտրվածքներ, ինչպիսիք են լեզուն, գլուխը և ուսը: Երրորդ հատորը Պահքի ձկների բաղադրատոմսեր ունի: Այս ձկան բաղադրատոմսերը պարզ են, ներառյալ որսագողությունը, թխելը, խորովելը և տապակելը մարինացումից հետո:

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում եղանակներին և վայրերին, որտեղ ձուկ պետք է որսալ: Վերջնական հատորը ներառում է կարկանդակներ, տորթեր, տապակած ուտեստներ և քաղցր նեապոլիտանական պիցայի բաղադրատոմս (ոչ ներկայիս համեղ տարբերակը, քանի որ լոլիկը դեռ ներդրված չէր Իտալիայում): Այնուամենայնիվ, ներառված են Նոր աշխարհից այնպիսի իրեր, ինչպիսիք են եգիպտացորենը (եգիպտացորեն) և հնդկահավը: [28]

17 -րդ դարի առաջին տասնամյակում acակոմո Կաստելվետրոն գրել է Հակիրճ հեքիաթ բոլոր խոտաբույսերի և բոլոր պտուղների արմատների մասին (Հակիրճ պատմություն բոլոր արմատների, խոտաբույսերի և մրգերի մասին), անգլերեն է թարգմանել illիլիան Ռայլին: Modագումով Մոդենայից, Կաստելվետրոն տեղափոխվեց Անգլիա, քանի որ բողոքական էր: Գրքում թվարկված են իտալական բանջարեղենն ու մրգերը ՝ դրանց պատրաստման հետ մեկտեղ: Նա բանջարեղենն առանձնացրեց որպես ճաշի կենտրոնական մաս, ոչ միայն որպես ուղեկցորդ: [28] Castelvetro- ն նախընտրում էր բանջարեղենը եփել աղած ջրի մեջ և դրանք տաք կամ սառը մատուցել ձիթայուղի, աղի, թարմ աղացած պղպեղի, կիտրոնի հյութի, վերջուսի կամ նարնջի հյութի հետ: Նա նաև առաջարկեց խաշած թղթի մեջ փաթաթված բանջարեղենը տապակել փայտածուխի կամ սաթի վրա ՝ ձիթապտղի յուղով: Կաստելվետրոյի գիրքը բաժանված է տարվա եղանակների ՝ գարնանը հոփի կադրերով և ձմռանը ՝ տրյուֆելներով, ինչը մանրամասն նկարագրում է խոզերի օգտագործումը տրյուֆելների որոնման մեջ: [28]

1662 -ին, հրատարակեց Մանտուայի դքսության խոհարար Բարտոլոմեո Ստեֆանին Լավ պատրաստելու արվեստը (Անգլերեն ՝ 'The Art of Well Cooking'): Նա առաջինն էր, ով առաջարկեց բաժին թեմայով սովորական սնունդ («սովորական սնունդ»): Գիրքը նկարագրում էր Շվեդիայի թագուհի Քրիստինայի համար դուքս Չարլզի կողմից տրված մի խնջույք, որտեղ յուրաքանչյուր հյուրի սննդի և սեղանի պարամետրերն էին ՝ դանակ, պատառաքաղ, գդալ, բաժակ, ափսե (ավելի հաճախ օգտագործվող թասերի փոխարեն) և անձեռոցիկ: [29]

Այս ժամանակի այլ գրքեր, ինչպիսիք են Գալաթեո Giովաննի դելլա Կասայի կողմից, պատմեք, թե ինչպես հարվածներ («մատուցողներ») պետք է ինքնուրույն տնօրինեն իրենց հյուրերին սպասարկելիս: Մատուցողները չպետք է քերծեն իրենց գլուխները կամ իրենց այլ մասերը, կամ ճաշելը մատուցելիս թքեն, հոտ քաշեն, հազեն կամ փռշտան: Գիրքը նաև խորհուրդ է տալիս ճաշողներին չօգտագործել մատները ուտելիս և քրտինքը չսրբել անձեռոցիկով: [29]

Eraամանակակից դարաշրջան Խմբագրել

18 -րդ դարի սկզբին իտալական խոհարարական գրքերը սկսեցին շեշտել ոչ թե ֆրանսիական, այլ իտալական խոհանոցի ռեգիոնալիզմը: Այն ժամանակ գրված գրքերն արդեն հասցեագրված չէին պրոֆեսիոնալ խոհարարներին, այլ բուրժուա տնային տնտեսուհիներին: [30] Բուկլետի տեսքով պարբերականներ, ինչպիսիք են Կրեմոնցի խոհարար (Կրեմոնայի խոհարարը) 1794 թ., ըստ սեզոնի, բաղադրիչների հաջորդականություն, ինչպես նաև մսի, ձկան և բանջարեղենի մասին գլուխներ: Դարի հետ մեկտեղ այս գրքերը մեծացան իրենց չափսերով, ժողովրդականությամբ և հաճախականությամբ: [31]

18 -րդ դարում բժշկական տեքստերը նախազգուշացնում էին գյուղացիներին հրաժարվել նուրբ սնունդ օգտագործելուց, քանի որ ենթադրվում էր, որ դրանք աղքատ են իրենց մարսողության համար, և նրանց մարմինը պահանջում է ծանր սնունդ: Ոմանք կարծում էին, որ գյուղացիները վատ են ուտում, քանի որ նախընտրում են վատ սնվել: Այնուամենայնիվ, շատ գյուղացիներ ստիպված էին ուտել փտած սնունդ և բորբոսնած հաց, քանի որ դա այն էր, ինչ նրանք կարող էին իրենց թույլ տալ: [32]

1779 թվականին Անտոնիո Նեբբիան Մարչեի շրջանի Մացերատայից, գրել է Macerata խոհարարը (Մացերատայի խոհարարը): Nebbia- ն անդրադարձավ տեղական բանջարեղենի և մակարոնեղենի, բրնձի և գնոկի կարևորությանը: Պահեստի համար նա նախընտրեց բանջարեղենն ու հավը այլ մսի փոխարեն:

1773 թվականին ՝ նեապոլիտանցի Վինչենցո Կորադոյի Գալանտ խոհարար (Քաղաքավարի խոհարարը) հատուկ շեշտ է դրել vitto Պյութագորաս (բուսական սնունդ): «Պյութագորասի սնունդը բաղկացած է թարմ խոտաբույսերից, արմատներից, ծաղիկներից, մրգերից, սերմերից և այն ամենից, ինչ արտադրվում է երկրի վրա մեր սնուցման համար: Այն կոչվում է այն պատճառով, որ Պյութագորասը, ինչպես հայտնի է, միայն այդպիսի արտադրանք էր օգտագործում: Կասկած չկա, որ սա Մարդու համար սննդի տեսակն ավելի բնական է թվում, իսկ մսի օգտագործումը վնասակար է »: Այս գիրքն առաջինն էր, որ լոլիկին տվեց տասներեք բաղադրատոմսով կենտրոնական դեր:

Լոլիկով ապուր Կորադոյի գրքում մի ուտեստ է, որը նման է այսօրվա տոսկանական պապա ալ պոմոդորոյին: Կորադոյի 1798 թ. Հրատարակությունը ներկայացրեց «Կարտոֆիլի մասին տրակտատը» ֆրանսիական Անտուան-Օգոստին Պարմենտիեի պալարի հաջող խթանումից հետո: [34] 1790 թվականին Ֆրանչեսկո Լեոնարդին իր գրքում Apամանակակից Apicio- ն («Modernամանակակից Apicius») ուրվագծում է հռոմեական դարաշրջանից իտալական խոհանոցի պատմությունը և առաջին հերթին տալիս է տոմատի վրա հիմնված սոուսի բաղադրատոմս: [35]

19 -րդ դարում Victովաննի Վիալարդին ՝ թագավոր Վիկտոր Էմանուելի խոհարարը, գրում է Treatամանակակից խոհարարության և խմորեղենի տրակտատ «հարմար համեստ տան համար» բաղադրատոմսերով: Նրա բաղադրատոմսերից շատերը թուրինյան տարածաշրջանային ուտեստների համար են, այդ թվում `տասներկուսը կարտոֆիլի համար, օրինակ Genենովական Cappon Magro. 1829 թ. Նոր էժան միլանացի խոհարար by Giovanni Felice Luraschi- ն ցուցադրել է միլանյան ուտեստներ, ինչպիսիք են երիկամը ՝ անչոյով և կիտրոնով և gnocchi alla Romana- ով: Ianիան Բատիստա և ovanովաննի Ռատտոներ Genենովական խոհանոց 1871 -ին անդրադարձավ Լիգուրիայի խոհանոցին: Այս գիրքը պարունակում էր պեստոյի առաջին բաղադրատոմսը: Տեսական-գործնական խոհանոց գրված է Ippolito Cavalcanti- ի կողմից, նկարագրված է լոլիկով մակարոնի առաջին բաղադրատոմսը: [36]

Գիտությունը խոհարարության մեջ և լավ ուտելու արվեստը (Խոհարարության գիտությունը և լավ ուտելու արվեստը), Պելեգրինո Արտուսիի կողմից, առաջին անգամ հրատարակված 1891 թվականին, լայնորեն համարվում է դասական ժամանակակից իտալական խոհանոցի կանոն, և այն դեռ տպագրվում է: Դրա բաղադրատոմսերը հիմնականում ծագում են Ռոմագնայից և Տոսկանայից, որտեղ նա ապրում էր:

Իտալական խոհանոցը պարունակում է տարբեր բաղադրիչների լայն տեսականի, որոնք սովորաբար օգտագործվում են ՝ մրգերից, բանջարեղենից, սոուսներից, միսից և այլն: Իտալիայի հյուսիսում ձուկը (օրինակ ՝ ձողաձուկ կամ բակալա), կարտոֆիլ, բրինձ, եգիպտացորեն (եգիպտացորեն), երշիկեղեն, խոզի միս և տարբեր տեսակի պանիրներ ամենատարածված բաղադրիչներն են: Լոլիկի օգտագործմամբ մակարոնեղենով ուտեստները տարածված են ամբողջ Իտալիայում: [37] [38] Իտալացիները սիրում են իրենց բաղադրիչները թարմ և նուրբ համեմված և համեմված: [39]

Թեև Հյուսիսային Իտալիայում կան բազմաթիվ լցոնված մակարոնեղեն, պոլենտան և ռիզոտոն հավասարապես հայտնի են, եթե ոչ ավելի: [40] Լիգուրյան բաղադրիչները ներառում են մի քանի տեսակի ձկներ և ծովամթերք: Ռեհանը (հայտնաբերված է պեստոյում), ընկույզը և ձիթապտղի յուղը շատ տարածված են: Էմիլիա-Ռոմագնայում սովորական բաղադրիչները ներառում են խոզապուխտ (խոզապուխտ), երշիկ (կոտեխինո), տարբեր տեսակի սալյամի, տրյուֆել, հացահատիկ, Պարմիջանո-Ռեջիանո և լոլիկ (բոլոնյան սոուս կամ ռագա):

Ավանդական կենտրոնական իտալական խոհանոցում օգտագործվում են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են լոլիկը, բոլոր տեսակի միսը, ձուկը և պեկորինո պանիրը: Տոսկանայում մակարոնեղենը (հատկապես պապարդելեն) ավանդաբար մատուցվում է մսի սոուսով (ներառյալ որսի միսը): Հարավային Իտալիայում կարևոր են լոլիկը (թարմ կամ եփած տոմատի սոուսում), պղպեղը, ձիթապտուղը և ձիթապտղի յուղը, սխտորը, արտիճուկը, նարինջը, ռիկոտա պանիրը, սմբուկը, ցուկկինին, որոշ տեսակի ձուկ (էշի, սարդինա և թունա) և կապրեսը: բաղադրիչները տեղական խոհանոցի համար:

Իտալական խոհանոցը նաև հայտնի է (և լավ ընդունված է) մակարոնի բազմազան տեսականի օգտագործելու համար: Մակարոնեղենը ներառում է արիշտա տարբեր երկարությունների, լայնությունների և ձևերի: Մակարոնեղեններից շատերը կարող են տարբերվել այն ձևերով, որոնցով նրանք անվանվել են ՝ պենե, մակերոնի, սպագետտի, լինգուին, ֆուզիլլի, լազան և շատ այլ սորտեր, որոնք լցված են այլ բաղադրիչներով ՝ ռավիոլի և տորտելինի:

Պաստա բառը օգտագործվում է նաև այն ուտեստներին վերաբերելու համար, որոնցում մակարոնեղենն առաջնային բաղադրիչ են: Սովորաբար այն մատուցվում է սոուսով: Կան հարյուրավոր տարբեր ձևերի մակարոնեղեն `առնվազն տեղական ճանաչված անուններով:

Օրինակները ներառում են սպագետտի (բարակ ձողեր), ռիգատոնի (խողովակներ կամ բալոններ), ֆուզիլներ (պտույտներ) և լազանյան (սավաններ): Պելմենիները, ինչպես գնոցին (պատրաստված կարտոֆիլով կամ դդումով) և արիշտա, ինչպես սպուտրը, երբեմն համարվում են մակարոն: Նրանք երկուսն էլ ավանդական են Իտալիայի մի մասում:

Մակարոնեղենը դասակարգվում է երկու հիմնական ոճի ՝ չորացրած և թարմ: Առանց ձվի պատրաստված չորացրած մակարոնեղենը կարելի է պահել մինչև երկու տարի իդեալական պայմաններում, իսկ թարմ մակարոնեղենը մի քանի օր կպահվի սառնարանում: Մակարոնեղենը հիմնականում եփվում է եռալով: Ըստ իտալական օրենքի ՝ չոր մակարոնեղենը (մակարոնեղեն սեկկա) կարող է պատրաստվել միայն պինդ ցորենի ալյուրից կամ պինդ ցորենի ձավարից, և ավելի հաճախ օգտագործվում է Հարավային Իտալիայում ՝ համեմատած հյուսիսային գործընկերների հետ, ովքեր ավանդաբար նախընտրում են թարմ ձվի տեսակը:

Դուրում ալյուրը և պինդ սեմինան ունեն դեղին երանգ: Ավանդաբար եփում են իտալական մակարոնեղենը ալ դենտե (Իտալերեն: ամուր մինչեւ կծելը, այսինքն ՝ ոչ շատ փափուկ): Իտալիայից դուրս, չոր մակարոնեղենը հաճախ պատրաստվում է այլ տեսակի ալյուրից, բայց դա տալիս է ավելի մեղմ արտադրանք: Կան ցորենի ալյուրի բազմաթիվ տեսակներ `սնձան և սպիտակուցի տարբեր մակարդակներով` կախված օգտագործվող հացահատիկի տեսակից:

Մակարոնեղենի առանձին սորտերը կարող են օգտագործել նաև այլ հացահատիկներ և ֆրեզերային մեթոդներ ալյուրը պատրաստելու համար, ինչպես սահմանված է օրենքով: Մակարոնեղենի որոշ սորտեր, օրինակ ՝ պիցցոկերին, պատրաստվում են հնդկացորենի ալյուրից: Թարմ մակարոնեղենը կարող է ներառել ձու (ձվի մակարոն «ձվի մակարոն»): Ամբողջ ցորենի մակարոնեղենը դարձել է ավելի ու ավելի հայտնի, քանի որ այն ենթադրում է առողջության օգուտներ զտված ալյուրից պատրաստված մակարոնեղենի նկատմամբ:

Յուրաքանչյուր տարածք ունի իր մասնագիտությունները ՝ առաջին հերթին տարածաշրջանային, բայց նաև գավառական մակարդակով: Տարբերությունները կարող են առաջանալ սահմանակից երկրից (օրինակ ՝ Ֆրանսիայից կամ Ավստրիայից), անկախ նրանից ՝ տարածաշրջանը մոտ է ծովին կամ լեռներին, և տնտեսագիտությունից: [42] Իտալական խոհանոցը նույնպես սեզոնային է, և առաջնահերթությունը տրվում է թարմ արտադրանքի օգտագործմանը: [43] [44]

Abruzzo and Molise Խմբագրել

Մակարոնեղենը, միսը և բանջարեղենը կենտրոնական տեղ են զբաղեցնում Աբրուցոյի և Մոլիզեի խոհանոցի համար: Ծիծակ (ծիծակ) բնորոշ են Աբրուցոյին, որտեղ կոչվում են սատանաներ («փոքրիկ սատանաներ») իրենց կծու շոգի համար: Աբրուցոյում և Մոլիզում հովվելու երկար պատմության շնորհիվ գառան մսից պատրաստված ուտեստները տարածված են: Գառը հաճախ զուգորդվում է մակարոնի հետ: [45] Սնկերը (սովորաբար վայրի սնկերը), խնկունին և սխտորը նույնպես լայնորեն օգտագործվում են Աբրուցո խոհանոցում:

Առավել հայտնի է տարածաշրջանի բլուրների տեղական ֆերմաներում արտադրվող ձիթապտղի ձիթապտղի յուղը, որը նշված է որակի DOP- ով և համարվում է լավագույններից մեկը երկրում: [46] Montepulciano DOCG- ի և Trebbiano d'Abruzzo DOC- ի նման հայտնի գինիները համարվում են աշխարհի լավագույն գինիներից: [47] 2012 թվականին Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane- ի շիշը 1 -ին տեղն զբաղեցրեց իտալական գինու լավագույն 50 մրցանակի մեջ: [48] Centerbe («Հարյուր խոտ») թունդ (72% ալկոհոլ), կծու բուսական լիկյոր է, որը խմում են տեղացիները: Մեկ այլ լիկյոր է գենտյան, ջենտյան արմատների փափուկ թորվածք:

Աբրուցից ամենահայտնի ուտեստն է արրոստիցինի, փայտե փայտի վրա կաստրացված գառան փոքրիկ կտորներ և եփած ածուխների վրա: The կիթառ (բառացիորեն «կիթառ») նուրբ լարային գործիք է, որի միջոցով մակարոնի խմորը սեղմում են կտրելու համար: Տերամո նահանգում հայտնի տեղական ուտեստները ներառում են առաքինություն ապուր (պատրաստված լոբազգիներով, բանջարեղենով և խոզի մսով), timballo (մակարոնեղենի թերթեր ՝ լցված մսով, բանջարեղենով կամ բրնձով), և mazzarelle (գառան աղիքներ ՝ լցված սխտորով, մարջորամով, հազարով և տարբեր համեմունքներով): Ffաֆրանի ժողովրդականությունը, որն աճեցվել է Լ'Աքվիլա նահանգում, վերջին տարիներին նվազել է: [45] Մոլիզեի ամենահայտնի ուտեստն է եղանակը Կավատելիում, երկարաձև, ձեռագործ մակարոն-ալյուրից, ձավարից և ջրից պատրաստված մակարոնեղեն, որը հաճախ մատուցվում է մսի սոուսով, բրոկոլիով կամ սնկով: Պիցցելի թխվածքաբլիթները սովորական աղանդեր են, հատկապես Սուրբ Christmasննդյան տոների ժամանակ:

Ապուլիա Խմբագրել

Ապուլիան սննդի զանգվածային արտադրող է. Հիմնական արտադրությունը ներառում է ցորեն, լոլիկ, ցուկկինի, բրոկոլի, բուլղարական պղպեղ, կարտոֆիլ, սպանախ, սմբուկ, ծաղկակաղամբ, սամիթ, էնդիվ, սիսեռ, ոսպ, լոբի և պանիր (ինչպես ավանդական caciocavallo պանիր): Ապուլիան նաև Իտալիայում ձիթապտղի յուղի խոշորագույն արտադրողն է: Theովն առաջարկում է առատ ձուկ և ծովամթերք, որոնք լայնորեն օգտագործվում են տարածաշրջանային խոհանոցում, հատկապես ոստրեների և միդիայի մեջ:

Երբեմն օգտագործվում են այծ և գառ: [49] Տարածաշրջանը հայտնի է պինդ ցորենից պատրաստված մակարոնեղենով և մակարոնեղենի ավանդական ուտեստներով orecchiette-մակարոնեղեն, որը հաճախ մատուցվում է տոմատի սոուսով, կարտոֆիլով, միդիաով կամ բրոկկոլիով: Հայտնի է նաև բալի լոլիկով և ռուկոլայով մակարոնեղենը: [50]

Տարածաշրջանային աղանդերը ներառում են զեպոլա, բլիթները, որոնք սովորաբար լցվում են շաքարի փոշիով և լցված կրեմով, ժելեով, թխվածքաբլիթի կրեմով կամ կարագի և մեղրի խառնուրդով: Սուրբ Christmasննդյան տոների կապակցությամբ ապուլիացիները պատրաստում են շատ ավանդական վարդագույն խմորեղեն, որը կոչվում է կարտելատ: Սրանք տապակվում և թաթախվում են եփած գինի, որը կամ գինու կամ թզի հյութի նվազեցում է:

Basilicata Խմբագրել

Basilicata- ի խոհանոցը հիմնականում հիմնված է էժան բաղադրիչների վրա և խորապես խարսխված է գյուղական ավանդույթների վրա:

Խոզի միսը տարածաշրջանային խոհանոցի անբաժանելի մասն է, որը հաճախ պատրաստում են երշիկ կամ թխում թքած: Տարածաշրջանից հայտնի չոր երշիկներն են `lucanica և soppressata: Հանրաճանաչ են նաև վայրի խոզը, ոչխարի և գառան միսը: Մակարոնեղենի սոուսները հիմնականում հիմնված են մսի կամ բանջարեղենի վրա: Տարածաշրջանում արտադրվում են պանիրներ, ինչպիսիք են Pecorino di Filiano- ն, Canestrato di Moliterno- ն, Pallone di Gravina- ն և Paddraccio- ն և ձիթապտղի յուղեր, ինչպես անգղը: [51]

The հում պղպեղ, (կամ crusco պղպեղ) տեղական խոհանոցի հիմնական մասն է, որը պետք է որոշվի որպես «Բազիլիկատայի կարմիր ոսկին»: [52] Այն օգտագործվում է որպես խորտիկ կամ որպես հիմնական բաղադրիչ մի քանի տարածաշրջանային բաղադրատոմսերի համար: [53]

Ավանդական ուտեստների շարքում են մակարոնեղեն հում պղպեղով, մակարոնեղեն մատուցված չորացրած խրթխրթան պղպեղով, հացի փշրանքներով և քերած պանիրով ​​[54] լագան և սիսեռ, հայտնի է նաեւ որպես բրիգանդի ուտեստը (բրիգանդի ուտեստ), հավի ոլոռով և կեղևավորված լոլիկով պատրաստված մակարոն [55] tumacë me tulë, արբրեշե մշակույթի տալիաթել-ուտեստ ռաֆանատա, ձվածեղի մի տեսակ ծովաբողկով ciaudedda, բանջարեղենային շոգեխաշած արտիճուկով, կարտոֆիլով, լոբով և պանկետով [56] և baccalà alla lucana, ձկով պատրաստված մի քանի բաղադրատոմսերից մեկը: Աղանդերը ներառում են taralli dolci, պատրաստված շաքարավազի փայլով և անուշաբույր բուրմունքով և անդրավարտիք, տապակած խմորեղեն ՝ լցված շագանակի և շոկոլադի սերուցքով:

Տարածաշրջանի ամենահայտնի գինին Aglianico del Vulture- ն է, մյուսները ներառում են Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri և Grottino di Roccanova: [57]

Basilicata- ն նաև հայտնի է իր հանքային ջրերով, որոնք լայնորեն վաճառվում են Իտալիայում: Աղբյուրները հիմնականում տեղակայված են անգղի տարածքի հրաբխային ավազանում: [58]

Կալաբրիա Խմբագրել

Կալաբրիայում, Անժուի և Նապոլեոնի տան ներքո գտնվող ֆրանսիական տիրապետության պատմությունը, ինչպես նաև իսպանական ազդեցությունները, ազդել են լեզվի և խոհարարական հմտությունների վրա, ինչպես երևում է տորթերի անվանման մեջ, կատու, ֆրանսերենից տորթ. Seովամթերքները ներառում են սուր ձուկ, ծովախեցգետին, օմար, ծովախեցգետին և կաղամար: Մակարոնեղենով մակարոնեղենը լայնորեն օգտագործվում է տարածաշրջանային ուտեստներում, հաճախ մատուցվում է այծի, տավարի կամ խոզի սոուսով և աղի ռիկոտա. [59]

Հիմնական դասընթացները ներառում են տապակածներ (պատրաստում են խոզի կեղևը, միսը և խոզի ճարպը մանրացնելով), կծու երշիկեղենի տարբեր տեսակներ (ինչպես Նդուժան և Կապիկոլան), այծի և ցողունային խխունջները: Սեխը և ձմերուկը ավանդաբար մատուցվում են սառեցված մրգերի աղցանի մեջ կամ խոզապուխտով փաթաթված: [60] Կալաբրիական գինիները ներառում են Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna և Verbicaro [60]:

Calabrese պիցցան ունի նեապոլյան հիմքով կառուցվածք `թարմ տոմատի սոուսով և պանրի հիմքով, բայց յուրահատուկ է իր կծու համով: Calabrese պիցայի մեջ մտնող որոշ բաղադրիչներ բարակ կտրատված տաք սոպպրեսատա են, տաք կիպիկոլա, տաք պղպեղ և թարմ մոցարելլա:

Campania Խմբագրել

Կամպանիան լայնորեն արտադրում է լոլիկ, պղպեղ, սոխ, կարտոֆիլ, արտիճուկ, սամիթ, կիտրոններ և նարինջներ, որոնք բոլորն էլ հրաբխային հողի համ ունեն: Նեապոլի ծոցը առաջարկում է ձուկ և ծովամթերք: Կամպանիան Իտալիայում մակարոնեղենի, հատկապես սպագետտիի խոշորագույն արտադրողներից ու սպառողներից է: Տարածաշրջանային խոհանոցում մակարոնեղենը պատրաստվում է տարբեր ոճերով, որոնցում կարող են լինել տոմատի սոուս, պանիր, կակղամորթեր և խեցեմորթ: [61]

Սպագետի ալլա պուտանեսկա հանրաճանաչ ուտեստ է, որը պատրաստվում է ձիթապտուղով, լոլիկով, անուշովյանով, կապարով, չիլի պղպեղով և սխտորով: Շրջանը հայտնի է նաև իր մոցարելլա արտադրություն (հատկապես ջրի գոմեշի կաթից), որն օգտագործվում է մի շարք ուտեստների մեջ, ներառյալ պարմիջիանա (մակերեսային տապակած սմբուկի շերտ ՝ շերտավորված պանրով և տոմատի սոուսով, այնուհետև թխում): Աղանդերը ներառում են ստրուֆոլի (խմորի խորը տապակած գնդակներ), ռիկոտա-հիմնված պաստիրա եւ սֆոգլիատելլա, և ռոմով թաթախված քրոնիկ. [61]

Pizzaագելով նեապոլիտանական խոհանոցից ՝ պիցան հայտնի է դարձել աշխարհի տարբեր մասերում: [62] Պիցցան ջեռոցում պատրաստված, տափակ, սկավառակի տեսքով հաց է, որը սովորաբար տոմատի սոուսով, պանրով (սովորաբար մոցարելլա) և տարբեր լցոնումներ են կախված մշակույթից: Սկզբնական պիցայից ի վեր, մի քանի այլ տեսակի պիցաներ են զարգացել:

Քանի որ Նեապոլը երկու Սիցիլիայի թագավորության մայրաքաղաքն էր, նրա խոհանոցը շատ բան վերցրեց ամբողջ Կամպանիայի շրջանի խոհարարական ավանդույթներից ՝ հավասարակշռություն ձեռք բերելով գյուղական բաղադրիչների (մակարոնեղեն, բանջարեղեն, պանիր) և ծովամթերքի (ձուկ, խեցգետնեղեն) ուտեստների միջև: փափկամարմիններ): Բազմազան բաղադրատոմսերի վրա ազդում է տեղի ազնվականական խոհանոցը, ինչպես օրինակ timballo եւ Բրնձի սոուս, մակարոնեղենի կամ բրնձի ուտեստներ ՝ շատ մանրակրկիտ պատրաստվածությամբ, մինչդեռ հայտնի ավանդույթներից բխող ուտեստները պարունակում են էժան, բայց սննդարար առողջ բաղադրիչներ, ինչպես մակարոնեղենը լոբով և այլ մակարոնեղենով բանջարեղենը:

Էմիլիա-Ռոմանիա Խմբագրել

Emilia-Romagna- ն հատկապես հայտնի է իր ձվով և լցված մակարոնեղենով, որը պատրաստված է փափուկ ցորենի ալյուրից: Ռոմանիայի ենթաշրջանը հայտնի է մակարոնեղենի նման ուտեստներով գլխարկներ, garganelli, strozzapreti, համախառն թերթում, եւ tortelli alla platera [hy] ինչպես նաև պանիրներ, ինչպիսիք են squacquerone , Պիադինայի խորտիկները նույնպես ենթաշրջանի մասնագիտություն են:

Բոլոնիան և Մոդենան աչքի են ընկնում մակարոնեղենի նման ուտեստներով տորտելինի, լազանյա, խոտ, և տալիատելլա որոնք նույնպես հանդիպում են տարածաշրջանի շատ այլ մասերում ՝ տարբեր անկումներով, մինչդեռ Ֆերարան հայտնի է իր համար դդումի գլխարկներ, դդումով լցված պելմենիներ և Պյաչենցա դրա համար Pisarei e faśö, ցորենի նոչի լոբով և ճարպով: Հայտնի բալզամիկ քացախը պատրաստվում է միայն Էմիլիայի Մոդենա և Ռեջիո Էմիլիա քաղաքներում ՝ օրինականորեն պարտադիր ավանդական ընթացակարգերի համաձայն: [63]

Էմիլիա ենթաշրջանում, բացառությամբ Պյաչենցայի, որը մեծապես ազդված է Լոմբարդիայի խոհանոցներից, բրինձը ավելի քիչ է ուտում, քան հյուսիսային Իտալիայի մնացած հատվածը: Պոլենտաեգիպտացորենի վրա հիմնված կողմնակի ուտեստը տարածված է ինչպես Էմիլիայում, այնպես էլ Ռոմագնայում:

Parmigiano Reggiano պանիրը արտադրվում է Ռեջիո Էմիլիայում (հայտնի է նաև իր անունով մոլախոտ, մի տեսակ ձու և բանջարեղեն կիչե), Պարմա, Մոդենա և Բոլոնիա և հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ: Grana Padano պանիրը արտադրվում է Պյաչենցայում:

Չնայած Ադրիատիկ ծովափը ձկնորսության խոշոր տարածք է (հայտնի է Կոմաչիոյի ծովածոցում հավաքված օձաձուկով և կակղամորթերով), տարածաշրջանը առավել հայտնի է իր մսամթերքով, հատկապես խոզի մսով, որոնք ներառում են սառը ուտեստներ, ինչպիսիք են Պարման: պրոշիտո, կուլատելո, եւ Ֆելին Սալամի [դա] Պյաչենցայի բեկոն, բաժակ, և սալյամի Բոլոնիայի մորտադելլա եւ վարդագույն սալյամ Ampամպոնե Մոդենա [hy] , կոտեխինո, եւ քահանայի գլխարկ [en] և Ֆերարայի սալյամի սոուս [en] . Պյաչենցան հայտնի է նաև ձիու և էշի միսով պատրաստված որոշ ուտեստներով: Տարածաշրջանային աղանդերը ներառում են Անգլիական ապուր (կրեմով պատրաստված աղանդեր ՝ պատրաստված բիսկվիթով և Alchermes լիկյորով),պանեպատո (Պղպեղով, շոկոլադով, համեմունքներով և նուշով պատրաստված ամանորյա տորթ), տեներինա (կարագ և շոկոլադե տորթ) և տորթ զարդարելը (բրնձի և կաթի տորթ):

Friuli-Venezia Giulia Խմբագրել

Friuli-Venezia Giulia- ն իր խոհանոցում պահպանեց Ավստրո-Հունգարիայի հետ պատմական կապերը: Ուդինեն և Պորդենոնեն, Ֆրիուլիի արևմտյան մասում, հայտնի են իրենց ավանդական San Daniele del Friuli խոզապուխտով, Montasio պանրով և Frico պանրով ուտեստով: Այլ բնորոշ ուտեստներ են պիտինա (ապխտած մսից պատրաստված կոլոլակներ), որս և տարբեր տեսակներ գնոկի եւ պոլենտա.

Արևելյան տարածաշրջանային ուտեստների մեծամասնության վրա մեծ ազդեցություն են թողել ավստրիական, հունգարական, սլովենական և խորվաթական խոհանոցները. գուլաշ, čevapi, խնձորի շտրուդել, գուգելհուպֆ. Խոզի միսը կարող է կծու լինել և հաճախ պատրաստվում է բաց օջախի վրա, որը կոչվում է a մառախուղ. Collio Goriziano- ն, Friuli Isonzo- ն, Colli Orientali del Friuli- ն և Ramandolo- ն վերահսկվող ծագման տարածաշրջանային գինիների հայտնի անվանումներն են:

Բայց Ադրիատիկից եկող ծովամթերքը նույնպես օգտագործվում է այս տարածքում: Թեև թունա ձկնորսությունը նվազել է, Տրիեստի ծոցից ՝ Բարկոլայի մոտ (տեղական բարբառով ՝ «Sardoni barcolani») ձուկը հատուկ և պահանջված նրբություն է: [64] [65] [66]

Լիգուրիա Խմբագրել

Լիգուրիան հայտնի է խոտաբույսերով և բանջարեղենով (ինչպես նաև ծովամթերքով) իր խոհանոցում: Հանրաճանաչ կարկանդակները սիրված են ՝ կանաչին ու արտիճուկը խառնում են պանրի, կաթնաշոռի և ձվի հետ: Օգտագործվում են սոխ և ձիթապտղի յուղ: Wheatորենի համար պիտանի հողերի բացակայության պատճառով լիգուրացիները սիսեռ են օգտագործում ֆարինատա և պոլենտայի նման պանիսա. Առաջինը մատուցվում է պարզ կամ դրա վրա սոխ, արտիճուկ, երշիկ, պանիր կամ երիտասարդ անուշովներ: [67] Ֆարինատան սովորաբար եփում են փայտով վառարանում, հարավային պիցաների նման: Բացի այդ, թարմ ձուկը մեծապես առանձնանում է լիգուրական խոհանոցում: Բակակամ աղած ձկնկիթը աչքի է ընկնում որպես սպիտակուցի աղբյուր ափամերձ շրջաններում: Ավանդաբար պատրաստվում է ապուրի մեջ:

Բլուր թաղամասերը շագանակներն օգտագործում են որպես ածխաջրերի աղբյուր: Լիգուրյան մակարոնը ներառում է կորսետներ, սովորաբար դրոշմված է ավանդական ձևավորումներով ՝ Պոլչևերայի հովտից պանսոտի [դա] , բանջարեղենով լցված եռանկյունաձև ռավիոլի ընտրություն, մակարոնի ժապավեններ, որոնք պատրաստված են փոքր քանակությամբ ձվով և մատուցվում են արտիճուկի սոուսով կամ պեստո կամ ինչ տրենետ, պատրաստված ամբողջ ցորենի ալյուրից, որը կտրված է երկար շերտերի մեջ և մատուցվում է պեստո խաշած լոբով և կարտոֆիլով և տրոֆիկ, Լիգուրերեն լեզվով գնոկի պատրաստված ամբողջ հացահատիկի ալյուրից և խաշած կարտոֆիլից, որը վերածվել է պարուրաձևի և հաճախ նետվել այնտեղ պեստո. [67] Շատ լիգուրացիներ արտագաղթեցին Արգենտինա 19 -րդ դարի վերջին և 20 -րդ դարի սկզբին ՝ ազդելով երկրի խոհանոցի վրա (որն այլ կերպ գերակշռում էր միսը և կաթնամթերքը, ինչը թույլ չէր տա լիգուրական նեղ տարածքը): Պեստոն, ռեհանից և այլ խոտաբույսերից պատրաստված սոուսը յուրահատուկ լիգուրական է և աչքի է ընկնում լիգուրական մակարոններով:

Լացիո Խմբագրել

Մակարոնեղենի ուտեստները `հիմնված օգտագործման վրա բարձ (չծխված բեկոն, որը պատրաստվում է խոզի ճտով կամ այտերով) հաճախ հանդիպում են Լացիոյում, օրինակ ՝ մակարոնեղեն ալլա կարբոնարա և մակարոնեղեն all'amatriciana. Տարածաշրջանի մեկ այլ մակարոնեղեն է բարկացած, կծու տոմատի սոուսով: Տարածաշրջանային խոհանոցը լայնորեն օգտագործում է ենթամթերք, որի արդյունքում ստացվում են այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսին է ընդերքը ռիգատոնի հետ պիժա սոուս և պոչը պատվաստանյութերին. [68]

Լացիոյի խորհրդանիշը ոչխարների կաթից պատրաստված պանիրն է (Pecorino Romano), պորցետա (կծու, յուղոտ և խոնավ առանց ոսկորների խոզի տապակած) և Frascati սպիտակ գինի: Հին հրեական համայնքի ազդեցությունը կարելի է նկատել հռոմեական խոհանոցի ավանդական ավանդույթի մեջ արտիճուկներ alla giudia. [68]

Լոմբարդիա Խմբագրել

Լոմբարդիայի տարածաշրջանային խոհանոցը մեծապես հիմնված է այնպիսի բաղադրիչների վրա, ինչպիսիք են եգիպտացորենը, բրինձը, տավարի միսը, խոզի միսը, կարագը և ճարպը: Այս շրջանում բրնձով ուտեստները շատ տարածված են, հաճախ հանդիպում են ինչպես ապուրներում, այնպես էլ ռիզոտո. Առավել հայտնի տարբերակն է Միլանյան ռիզոտո [en] , զաֆրանով համեմված: Իր բնորոշ դեղին գույնի պատճառով այն հաճախ կոչվում է դեղին ռիզոտո. Երբեմն ուտեստը մատուցվում է օսոբուկո (խաչաձև հորթի սրունքներ ՝ խաշած բանջարեղենով, սպիտակ գինով և արգանակով): [69]

Այլ տարածաշրջանային մասնագիտությունները ներառում են Միլանյան կոտլետ (տավարի տապակած տավարի միս, որը նման է Wiener schnitzel- ին, բայց եփած «ոսկորով»), cassoeula (սովորաբար կաղամբով և խոզի մսով պատրաստված ձմեռային ուտեստ), Մանանեխ (հարուստ համեմունք ՝ պատրաստված շողոքորթ մրգերով և մանանեխի համով օշարակով), Վալտելինայի բրեսաոլա (օդում չորացրած աղած տավարի միս), պիցցոկերի (հարթ ժապավենով մակարոնեղեն պատրաստված 80% հնդկացորենի ալյուրից և 20% ցորենի ալյուրից, որը եփում են կանաչի հետ միասին, կարտոֆիլը կտրատում և շերտավորում Valtellina Casera պանրի կտորներով), casoncelli (մի տեսակ լցոնված մակարոն, սովորաբար զարդարված հալած կարագով և եղեսպակով, բնորոշ է Բրեշիային) և դդումի տորտելլի (մի տեսակ ռավիոլի դդումի միջուկով, սովորաբար զարդարված հալված կարագով և եղեսպակով կամ լոլիկով): [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, and marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


St. Joseph Table Part 2: Pasta Milanese

In this second St. Joseph Table videos, Precious Blood Renewal Center Hospitality Director Lucia Ferrara shows us how to make Pasta Milanese, another traditional dish that graces St. Joseph Tables on that saint’s feast day, March 19.

The St. Joseph Table is an Italian-Catholic tradition, specifically a tradition from the island of Sicily, that dates back to the Middle Ages. The tradition tells us that the intercession to St. Joseph ended a severe drought and famine. The people remember this every year on March 19, the Feast of St. Joseph, by setting up communal tables laden with food to share with all in the community, especially with the poor.

Of the many special dishes associated with the St. Joseph Table, Pasta Milanese is a standout. Because St. Joseph’s feast day always falls during Lent, a time of fasting and penance for Catholics, the key ingredient in the sauce that tops spaghetti is anchovies.

Don’t let anchovies scare you away from this dish (It is also topped with specially seasoned bread crumbs).

Pasta Milanese for the St. Joseph Table

  • 1 sweet, white onion, chopped
  • 1/2 cup fresh parsley, chopped
  • 3-4 garlic cloves
  • 2, 3-oz cans of anchovies
  • 1 tsp each oregano & basil
  • 2, 15 oz cans tomato puree
  • 2-3 cauliflower florets (optional)
  • salt and pepper to taste

St. Joseph’s Sawdust (seasoned bread crumbs)

  • 15 oz can of breadcrumbs
  • ½ cup of parmesan cheese, grated
  • ¼ cup fresh parsley, chopped very fine
  • 1-2 garlic cloves, chopped very fine
  • 2 tbsp olive oil
  • ¼ cup pine nuts (optional)

Check out our other video in this Cooking & Spirituality series, in which Lucia is joined by Christen Cota, the pastoral associate at Holy Family Parish, in Kansas City, Missouri. Together they make for St. Joseph’s Table bread shaped like Joseph’s staff. Watch it here.

The recipe and video for the frittata recipe Lucia mentions can be found here.


Spaghetti / tjestenina sa umakom "Milanese"

Prvo potopite rajčice u vrelu vodu nekoliko minuta, dok isjeckate češnjak i slaninicu. Zatim rajčice polijte hladnom vodom i ogulite ih.

Na maslinovom ulju popržite slaninu, dodajte češnjak i odmah sklonite s vatre da luk ne izgori, da biste dodali rajčice isjeckane na kockice. Vratite na vatru i malo dinstajte, zatim dodajte pasiranu rajčicu, šećer i ostale začine. Promiješajte, poklopite i smanjite na najnižu temperaturu, da lagano krčka.

Za to vrijeme u velikom loncu zakuhajte vodu s malo ulja. Vodu posolite tek kada dobro ključa, te dodajte špagete i skuhajte ih “al dente” ( 7-8 min. ).

Procjedite ih a u istome loncu (na isključenoj, ali još toploj ploči) zagrijte na malo maslinovog ulja mrvice sa kockicama sira, pa špagete (koje niste isprali hladnom vodom) vratite u lonac i promješajte.

Prebacite u tople tanjure, prelijte umakom i pospite parmezanom

Naravno, možete koristiti i neku drugu tjesteninu, kao penne rigatte (na slici) ili slično.

Mi ovo uvjek jedemo uz zelenu salatu, endiviju ili radič, dobro začinjene accetom balsamicom!


un kg ceapa , 200 gr masline negre , 100 gr castraveti murati , 5 linguri cu ulei , o lingura otet de vin, o legatura patrunjel , sare , piper.

Se pun cepele necuratate pe o tava in cuptor si se coc circa o ora . Dupa ce s-au copt se lasa sa se raceasca , inainte de a fi curatate . Fiecare ceapa curatata se taie in jumatate si se aseaza pe platou . Se adauga castravetii taiati rondele si maslinele . Se prepara un sos din putina sare dizolvata in otet in care se integreaza picatura cu picatura uleiul , amestecand continuu . Se pipereaza dupa gust si se toarna peste ceapa . Patrunjelul tocat se presara peste ingredientele de pe platou

Incearca si aceasta reteta video


Step 5/6

  • 3 tbsp vegetable oil
  • 2 tbsp butter
  • frying pan
  • spatula

Heat vegetable oil in a frying pan over medium-high heat. Add butter and fry chicken cutlets for approx. 2 - 3 min., until crispy and golden brown. Transfer to paper towel and let drain.


Ce carne se foloseste la snitel de vitel?

De obicei scrie pe ambalaj: snitel. Sunt felii subtiri de carne slaba de la pulpa posterioara (pulpa de vitel) – nuca sau fricandou. Cu cat e vita mai batrana, cu atat sunt mai greu de mestecat :). Va dati seama si dupa culoarea carnii crude – daca e mai rozalie inseamna ca e mai tanara, daca e visinie, vanata, inseamna ca batrana. Totul e relativ.

Din cantitatile de mai jos rezulta 4 portii de snitel de vitel cu sos de rosii si paste – Piccata Milanese


Se caleste ceapa in putin ulei . Dupa aceea se adauga ciupercile bine scurse de zeama si apoi sunca din piept de curcan taiata in feliute subtiri. Intr-un bol se amesteca continutul plicului cu 2 cani de apa si pasta de tomate si oregano pentru un gust bogat. Acest sos se adauga peste ciupercile si sunca din piept de curcan calite. Si se mai lasa la fiert inca 15 minute la foc domol.

In alta oala se fierb spaghetele conform cu instructiunile de pe pachet. Dupa ce s-au fiert se trec prin jet de apa rece pentru a nu se lipi.

In farfurie se pun paste pentru o portie si peste ele se adauga sosul pregatit mai sus. Acest gen de paste asigura un pranz satios sau o cina foarte delicioasa. Pofta buna!


Aubergine Parmesan Milanese

Preheat the oven to 180°C/350°F/gas 4. Cut the skin off either side of the aubergine, then cut yourself four 1cm-thick slices lengthways (saving any offcuts for another day). Sprinkle the slices with sea salt, and spend a couple of minutes gently bashing and tenderizing them with a meat mallet or rolling pin. Take a piece of kitchen paper and dab off the liquid from both sides of the aubergine. Beat the eggs in a shallow bowl. Blitz the focaccia into fine crumbs in a food processor and pour on to a plate. Dip the aubergine slices in the egg, let any excess drip off, then dip each side in the crumbs. Fry in a large non-stick frying pan on a medium-high heat with 1 tablespoon of olive oil for 6 minutes, or until golden, turning halfway. Transfer to an oiled baking tray, finely grate over most of the Parmesan and pop into the oven.

Cook the spaghetti in a pan of boiling salted water according to the packet instructions. Wipe out the frying pan, returning it to a medium-high heat with ½ a tablespoon of oil. Peel, finely slice and add the garlic. Fry until lightly golden, pour in the tomatoes, then swirl a splash of water around the tomato tin and into the pan. Pick the baby basil leaves and put aside, tear the rest into the sauce, season to perfection, then leave to simmer on a low heat. Once cooked, use tongs to drag the spaghetti straight into the sauce, letting a little starchy cooking water go with it. Toss together, then divide between plates. Sit the aubergine on top, grate over the remaining Parmesan and finish with the baby basil leaves.

VEG BOOST
– Have a go at doing the same prep with slices of butternut squash, pumpkin, courgette or even a mixture. The more veg, the better.

EASY SWAPS
– I like to use rosemary focaccia for my breadcrumbs because it’s white and crunchy, and the rosemary and garlic will give your breadcrumbs extra flavour. Of course, you can use whatever bread you like, but the more exciting the bread, the more exciting the breadcrumbs.


What Ingredients are Needed for Veal Milanese

Veal Milanese is a super simple dish and requires only a handful of ingredients, most of which you probably have in your pantry or fridge:

  • Veal cutlets (these you most likely will have to buy fresh I used thin cutlets but feel free to use bone-in veal chops)
  • All-purpose Flour
  • Beaten Eggs
  • Italian Breadcrumbs
  • Clarified butter or cooking oil (traditionally these veal cutlets were fried in clarified butter, and if you happen to have it use it but if you don’t then you can easily fry them in your favorite cooking oil)
  • Salt & Pepper, to taste
  • Lemon wedges, to serve.


Video: Կոլոլակով սպագետի - Spaghetti Meatballs Recipe - Heghineh Cooking Show (Հունվարի 2022).