Նոր բաղադրատոմսեր

Հարլեմը նշում է խոհարարական վերադարձը

Հարլեմը նշում է խոհարարական վերադարձը

Վերջերս Հարլեմում չե՞ք եղել: Հետո գնա: Տարածքը գաստրոնոմիկ վերածնունդ է ապրում, և այն գրավիչ այլընտրանք է առաջարկում Նյու Յորքի շրջակայքում գտնվող ավելի տարածված խոտածածկ տարածքներին:

Կիրակի, հոկտեմբերի 27 -ին, քաղաքի շրջակայքի ռեստորանների և խոհարարական ընկերությունների հավաքածուն համագործակցեց տարիքի համար ուտելու միջոցառում ստեղծելու համար. The Harlem Food Festival. Էքստրավագանսը կազմակերպված էր West 117th Street- ի և Frederick Douglass Boulevard- ի անկյունում գտնվող մեծ ու հատվածավորված հատվածում և ցուցադրում էր կենդանի խումբ, որը ճոճում էր համաշխարհային երաժշտությունը `սննդի բեռնատարներով, ռեստորանների ներկայացուցիչներով և տեղացի վաճառողներով, որոնք իրենց ապրանքներն էին ծամում:

Դրանցից էին Լիդոն (իտալական ռեստորան և բար, որը պատրաստում էր Beեյմս Բերդի մրցանակի արժանացած գործադիր խոհարար Սերենա Բասի տապակած կոլոլակները), Սիլվանան (առանց սնձան ֆալաֆելների տուն), Les Ambassades- ը (հայտնի է աֆրիկյան/ֆրանսիական/ամերիկյան ֆյուժնային խոհանոցով): կենտրոնանալով սենեգալյան մասնագիտությունների վրա), Մելբայի (որը երկրորդ տեղն է զբաղեցրել լավագույն կարգախոսով ՝ «ծնվել, աճեցվել և կարագացվել է Հարլեմում» տողով), և նորեկ Սավաննը, Միջերկրական ծովի մի վայր, որը նմուշներ է նետել և տարածել: Luke's Lobster բեռնատարը կանգնած էր դարպասի մոտ և մատուցեց ռեստորանի հայտնի ճարպային գլանափաթեթները ՝ լցված հյութալի Մայնի խեցգետնեղենի միսով, իսկ Parantha Alley- ն (որը կարելի է գտնել Բրուքլինում գտնվող Սմորգասբուրգի երկու կետերում) պատրաստել է իր ամբողջ ցորենի ռոտին ՝ վարունգի ռայթայի պատվերով: , cilantro chutney և կողքի թթու մանգո:

Jack's Chedbred- ը, որը պատրաստում է ցնցող եգիպտացորենի հաց (որոնց մեծ մասը համեմված է համեղ պանիրներով), ոչ միայն գրավեց (ոչ պաշտոնական) առաջին մրցանակը լավագույն կարգախոսի համար («Cheesy & Corny since 2012»), այլև շահեց The Daily Meal- ը նրա հիանալի արհեստի եգիպտացորենի հացը: Սեփականատեր Jackեք Սորոկը նախկին փաստաբան է, ով փոխանակել է գողտրիկ գրասենյակ և դահլիճի սառնասրահներ գոլորշու առևտրային խոհանոցի համար և կրպակներ է դրել Բրուքլին Սմորգասբուրգերի վրա (գոնե ժամանակավորապես, երբ նա փնտրում է խանութի կատարյալ վայրը): Քաղցրության և հպարտության ոգով, ասենք, Jack's Chedbred այդպես է ժայռեր. Թխկի-բեկոնի տեսականին պարունակում է Վերմոնտի թխկի օշարակ, բեկոնի կտորներ և գերծանրքաշային Նյու Յորքի չեդեր; տապակած ջալապենյոն բեռնված է չորացրած Մոնտերեյ Jackեքով և կրակոտ բոցավառվող չիլիով; իսկ մեղրի ծովի աղը իշխում է իր համով ՝ իր շագանակագույն կարագի փշրված պսակով:

Ձեռքի տակ էր նաև Riley/Land Gourmet Pantry- ը, որը նույնպես մոտ ապագայում աշխատում է թռուցիկից մինչև Հարլեմի ցուցափեղկերի լիարժեք խանութ: Այս բուտիկ խոհարարական ընկերության ապրանքների հավաքածուն խնամքով մշակված է դրա սեփականատեր Josephոզեֆ Ռայլի Լենդի կողմից, ով ձեռք է բերել իր փորձը արտակարգ ապրանքներ ընտրելու հարցում ՝ Williams-Sonoma- ի կառավարման տարիներ շարունակ: Դուք կզարմանաք Լանդի ուտելի զինանոցում արհեստական ​​ուտեստների զանգվածից ՝ նման քաղցրավենիքիցօսմարի տանձի տարածում, chai spice ընկույզի կարագ և փոքր խմբաքանակի crabapple ժելե ՝ զարմանալի համի համար, ինչպիսիք են սամիթ արյան նարնջի տապենադը, տապակած բեկոնի ջեմը և Կարոլինա Կրեոլի սոուսը, և նա անընդհատ համտեսում է և ավելի անհասկանալի առաջարկներ ավելացնում իր շարքին: Riley/Land- ը նաև կրում է շապիկներ, սպիտակեղեն և ֆունկցիոնալ արվեստ, ներառյալ ձեռագործ խոհանոցային գորգեր և փայտե սպասք:

Միջոցառումը հնարավոր չէր լինի, եթե չլինեին այնպիսի կազմակերպություններ, ինչպիսիք են Experience Harlem- ը, Corbin Hill Farm/Food Project- ը (որն օգնում է տեղական գյուղացիական տնտեսություններից թարմ արտադրանք բերել Հարլեմ) և The Harlem Garage- ը (համատեղ աշխատանք Հարլեմի բիզնեսների համար), և նրանք նախատեսում են ապագայում պատրաստել նմանատիպ շինդիգներ `Հարլեմի խոհարարական իրադարձություններն ավելի ընդգծելու համար:


A Culinary Comeback – The Hunter խոհարարական ասոցիացիան վերադառնում է

Ի՞նչ է տեղի ունենում, երբ Սիդնեյից և Հանթերի հովտից փորձառությամբ և տաղանդով չորս հրազենային խոհարար մեկ տարի շարունակ ճոպանների վրա գնում են դեմ առ դեմ:

Ամենամյա Food Fight- ը Hunter Culinary Association- ի (HCA) կողմից կազմակերպված ստորագրված միջոցառումն է, և այս տարի հաղթական վերադարձ է, քանի որ արդյունաբերությունը վերամիավորվում է Covid-19 համաճարակի պատճառով 2020 թվականի թողարկումը բաց թողնելուց հետո:

Այս տարվա շարքը խոստանում է տպավորիչ լինել, ինչպես երբևէ, իսկ խոհարարներին հանձնարարված է հեղինակավոր տիտղոսը հանելու համար պատրաստել յուրահատուկ ուտեստ: Յուրաքանչյուր խոհարար կպատրաստի մեկ ճաշի դասընթաց, որը կհամապատասխանի Hunter Valley պրեմիում գինիին: Guաշի ավարտին հյուրերը կքվեարկեն իրենց նախընտրած ուտեստի համար:

2021 թվականի Food Fight- ում ներգրավված խոհարարներն են ՝ Mitchell Beswick (Muse Restaurant), Alex Prichard (Icebergs Dining Room and Bar), Sam Alexander (Yellow Billy Restaurant) և Andrew Wandless (Una Más – Coogee Pavilion):

HCA- ի նախագահ Գուս Մահերը ասաց, որ 11-րդ ամենամյա Food Fight- ը ողջունում է Hunter- ի խոհարարական միջոցառումների օրացույցը և կրկին կհյուրընկալվի անկրկնելի դուետ Քոլին Ֆասնիջը և Մեթ Քեմփը, ովքեր Hunter խոհարարական ասոցիացիայի երկարամյա կողմնակիցներ են:

«Այս տարի նշանավորվեց մեր սիրելի ստորագրության իրադարձության հուզիչ վերադարձը, և մենք հպարտ ենք, որ կրկին կսկսենք գործունեությունը, հատկապես մեր տարածաշրջանի և հյուրընկալության ոլորտի համար այսպիսի դժվարին տարիներից հետո ՝ 2020 թվականին»,-ասաց պարոն Մահերը: «Այս տաղանդավոր խոհարարներից յուրաքանչյուրը վաստակել է աշխարհի ամենահեղինակավոր Michelin- ի աստղերով և գլխարկներով որոշ ռեստորաններում, այնպես որ հյուրերը ճաշելու են անհավանական բարձր չափանիշներով:

«The Food Fight- ը և դրա ստորագրության աճուրդը գումար են հավաքում մի շարք աշակերտի աջակցության և դաստիարակության հնարավորությունների համար, ներառյալ Բրեթ Գրեմի կրթաթոշակը, որը երկարաժամկետ գործընկերություն է HCA- ի և TAFE NSW- ի միջև»:

HCA- ի հիմնական նպատակներն են կրթաթոշակային հնարավորություններ տրամադրել `զարգացնելու երիտասարդ և ձգտող խոհարարների և աշակերտների կարիերան և բարձրացնելու Հանթեր շրջանի հարուստ խոհարարական տեսարանի վարկանիշը: The Food Fight- ը գրավում է խոշոր արդյունաբերության աջակցությունը, բայց նաև բաց է հասարակության անդամների համար `ներկա գտնվելու և ընկղմվելու այս հատուկ գաստրոնոմիական փորձի մեջ:

Ամսաթիվ ՝ երկուշաբթի, 28 հունիսի 2021 թ
Timeամանակը ՝ 11am
Գտնվելու վայրը ՝ Crowne Plaza Hunter Valley, Պոկոլբին
Արժեքը ՝ $ 175 HCA- ի անդամների համար, $ 195 ոչ անդամների համար և $ 90 սովորող խոհարարների համար
Ամրագրումներ ՝ [email protected]
Լրացուցիչ տեղեկություններ ՝ www.hunterculinary.com.au

Էնդրյու Wandless – Una Más – The Coogee Pavilion

Ավստրալիայում ծնված և ծագումով Պենրիթից ՝ Նոր Հարավային Ուելսում, Էնդրյուն իր կարիերան սկսեց 19 տարեկանում ՝ սովորելով դասընթացներ Bayfield Hotels Group- ի ռեստորաններում, ներառյալ Սիդնեյի պատմական Newport Arms հյուրանոցը: Նա տեղափոխվեց Լոնդոն 2009-ին, որտեղ սկսեց աշխատել որպես Commis Chef- ի ՝ Գարի Ռոդսի ղեկավարությամբ ՝ իր քաղաքում հիմնված ժամանակակից բրիտանական վայրում ՝ Ռոդոս 24-ում:

Էնդրյուն շարունակեց աշխատել Լոնդոնի որոշ առավել ռեստորաններում, այդ թվում `Մեյֆեյրի երկու Michelin- ով հիբիսկուս և երկու Michelin- ով` The Ledbury- ում: Նույն թվականին The Ledbury- ն 14 -րդն էր աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների հեղինակավոր վարկանիշում:

Էնդրյուն աշխատել է Clapham- ի The Dairy- ի հրապարակում, նախքան Claridge’s Fera- ում կրտսեր սուս-խոհարարի դերը ստանձնելը մրցանակակիր խոհարար Սայմոն Ռոգանի ղեկավարությամբ: Նման խոհարարական նշանավոր փորձագետների մոտ աշխատելը թույլ է տվել Էնդրյուին մշակել տեխնիկայի և համի նկատմամբ սեփական մոտեցումը:

Էնդրյուն միացավ Texture- ին 2014 թվականին ՝ որպես գլխավոր խոհարար և սերտորեն համագործակցեց սեփականատիրոջ և Chef Patron Aggi Sverrisson- ի հետ ՝ ղեկավարելու թիմը, կառավարելու ծառայությունները, պահպանելու Michelin- ի աստղանիշներով ստանդարտները և մշակելու հուզիչ նոր ուտեստներ, որոնք տոնում են և՛ համը, և՛ հյուսվածքը:

Ավստրալիա վերադառնալուց հետո նա տեղափոխվեց Ադելաիդա, այնուհետև միացավ Merivale- ին Una Más- ի գլխավոր խոհարարի դերի համար, որը Coogee Pavilion- ի միջին հարկի վերջին լրացումներից մեկն է:

Mitchell Beswick – Muse ռեստորան

Միտչելն իր կարիերան սկսել է 15 տարեկանում ՝ Սիդնեյի Պադինգթոնում գտնվող ընտանեկան իսպանական Pimento ռեստորանում: Այնտեղ նա սովորեց սննդի պատրաստման և խոհանոցային վարվելակարգի հիմունքները: Ավելին իմանալու համար նա տեղափոխվեց Դարքլին Հարբոր քաղաքի Nick’s Seafood ռեստորան, որտեղ երեք տարի սովորեց արագ ծակող, բարձր պահանջկոտ խոհանոցում թարմ ծովամթերքի պատրաստման մասին ՝ կատարելով 600 ծածկոց ծառայություն:

Travelանապարհորդելով դեպի Հեռավոր Հյուսիսային Քուինսլենդ ՝ Salsa Bar and Grill Port Douglas- ում, նրա աչքերը բացվեցին խոհարարական համերի լայն տեսականիից և զրոյից պատրաստելուց:

Այնտեղից նա վերադառնում է Սիդնեյ ՝ աշխատելու Longrain ռեստորանում, որը հագեցած է երկու գլխարկով, ինչը կատարելագործում էր նրա հմտությունները թայլանդական համերի և դանակների ճշգրիտ աշխատանքի վրա: Անցնելով աշխատանքի Ravesis Bondi- ում, այնուհետև ղեկավարելով փոքրիկ սրճարան և ռեստորան Բերովրա քաղաքում:

Միտչելը աշխատել է Հեմիլթոն կղզու Qualia Resort- ում, նախքան Հանթեր հովիտ տեղափոխվելը, և զբաղեցրել է Պոկոլբինում գտնվող երկու գլխարկով ռոք ռեստորանի Sous Chef- ի դերը: Այնուհետեւ նա երեք տարի շարունակ զբաղեցրեց տերեւների եւ ձկների եւ Black Creek Farm- ի գլխավոր խոհարարի դերը: Շուտով դեպի 2021 թվականը, և Միտչելը վերջին վեց տարիների ընթացքում եղել է Hunter Valley- ում մրցանակակիր երկու գլխարկով Muse ռեստորանի գլխավոր խոհարարը:

Alex Prichard – Icebergs iningաշասենյակ և ուժեղացուցիչ բար

15 տարեկանում նա լքեց իր հայրենի քաղաքը ՝ Կուրրաժոնգը, Ն.Ս.Վ. Նա հայրենական արտադրանքի սիրահար է և նշում է փոքր աճեցնողներին և արտադրողներին `ծագման կարևորությամբ: Այժմ Ալեքսը հանդիսանում է Icebergs Dining Room & amp amp Bar- ի գլխավոր խոհարարը:

Sam Alexander – Yellow Billy ռեստորան

Իր հայրենի քաղաքում ՝ Broke- ում, Nightingale Wines- ում սկսվելուց և Hunter Valley- ում The Golden Door Health Retreat- ից անցնելուց հետո, Սեմը ժամանակ հատկացրեց Բայրոնի ծոցի երկու գլխարկներով, ծովամթերքների լեգենդ Սթիվ Սնոուով: Վերադառնալով Որսորդ ՝ Սեմը Ռոբերտ Մոլինեսի ղեկավարությամբ աշխատում էր Բիստրո Մոլինեսում:

Տեղափոխվելով Սիդնեյ, նա տեսավ, որ Ռոբերտ Մարկետիի հետ աշխատում է Icebergs Group- ում և վերջապես Bistrode CBD- ի (Merivale Group) հանգուցյալ Jeremy Strode- ի հետ: Նյուքասլ տեղափոխվելուց հետո նա գտավ իր տեղը Ռեզերվում ՝ բիստրոյի դասականներ պատրաստելով խորովածի վրա ՝ իր անկրկնելի միջերկրածովյան ազդեցությամբ:

Բաց կրակի գայթակղությանը դիմակայելը չափազանց դժվար էր, և 2018 -ին նա բացեց իր առաջին դեղին ռեստորանը ՝ Հանթեր հովտում ՝ հոյակապ ընկեր և գինու գուրու Պատրիկ Հեսթերի հետ: Կենտրոնանալով քթի և պոչի և խոհանոցի պարտեզի փիլիսոփայության վրա ՝ Սեմը կարողանում է ստանալ լավագույն տեղական արտադրանքը Հանթեր տարածաշրջանում ՝ օգտագործելով ֆերմերներին և աճեցնողներին ՝ ռեստորանում աճեցված արտադրանքը լրացնելու համար: Ստորագրության ոճը օգտագործում է բաց կրակ ՝ ամբողջ կենդանիներին եփելու համար ՝ ապահովելով ոչ մի վատնում, մինչ ուտեստները հարգանքի տուրք են մատուցում նրա Միջին Արևելքի և Միջերկրածովյան ծագմանը:

ՈՐՍԱԿԻ ԽՈՐՀՐԴԱԿԱՆ ԱՍՈԻԱԻԱ

Հիմնադրվելով 2006 թվականին ՝ Hunter Culinary Association- ը շահույթ չհետապնդող ասոցիացիա է, որը ղեկավարվում է արդյունաբերության մի խումբ մասնագետների կողմից, ովքեր կամավոր կերպով տրամադրում են իրենց ժամանակը ՝ աջակցելու և խթանելու տարածաշրջանը և վերադարձնելու արդյունաբերությանը, որն այդքան կրքոտ է:

Որպես տարածաշրջան ՝ Hunter- ը խոհարարական վայր է, որն առաջարկում է բազմազան և առատ ճաշելու փորձ ՝ որակյալ սրճարաններից մինչև երկգլխանի ռեստորաններ, որոնք հպարտությամբ ցուցադրում են ոլորտի կրքոտ և տաղանդավոր մասնագետներ, տարածաշրջանային արտադրանք և մրցանակակիր գինիներ ՝ իր բարձր գնահատված գինեգործական ձեռնարկություններից: .

Hunter Culinary Association- ը շարունակում է աճել և նոր հնարավորություններ ստեղծել իր անդամների համար ՝ խթանելով տարածաշրջանի տաղանդը նախաձեռնությունների միջոցով, ներառյալ ՝ Brett Graham Scholarship, First Creek Front of House կրթաթոշակ, Hunter Culinary Association Apprentice կրթաթոշակ, խրախուսական մրցանակներ, Front of House Workshops և կազմակերպել շրջագայություններ:

Այն աշխատում է հիմնական շահագրգիռ կողմերի հետ միասին `ուղղորդելու և հզորացնելու տարածաշրջանի երիտասարդ տաղանդներին և նրանց օգնելու է զարգացնել իրենց խոհարարական հմտությունները` դաստիարակության և առաջնորդության միջոցով:


Հարլեմի խոհարարական պատմությունը, վավերագրված

Էլվին Ստարկսը խոսելիս լայն ժեստեր արեց: Նա կանգնած էր Հարլեմի պատկերասրահի տարածքում ՝ Շոմբուրգի անվան կենտրոնում, Նյու Յորքի հանրային գրադարանի հետազոտական ​​բաժնում: Սթարկսը Շոմբուրգի ռազմավարական նախաձեռնությունների տնօրենն է ՝ առաջատար հետազոտական ​​հաստատությունը, որը նվիրված է սև մշակույթին: «Շոմբուրգը փորձում է վերցնել իր նյութը ... և հանել այն», - ասաց նա ՝ ափերը դեպի դուրս շրջելով և ձեռքերը մեկնելով լայն ժպիտով: «Դա մեզ համար հսկայական նպատակ է»: Մոտակայքում, մի խումբ դպրոցականներ մասնակցեցին ընթացիկ ցուցահանդեսին ՝ կոկիկ կերպով ցույց տալով Շոմբուրգի առաջարկածը հաղորդելու արժեքը, անկախ այն բանից, թե այն ֆիզիկապես պահվում է կույտերի մեջ, թե նրա վերին դարակների համադրողների մտքում:

Աստղերի համար, Հարլեմը Իմ ափսեի վրաՍոնյա Արմսթեդի և Ռոշել Բրաունի համատեղ համահեղինակությամբ վավերագրական ֆիլմը կատարյալ մարմնավորում է այն նախագծին, որն իրականացնում է Շոմբուրգի ռեսուրսները ցուցադրելու այդ նպատակը: Citi- ի օգնությամբ, որը նաև կարևոր ֆինանսավորում է տրամադրում Շոմբուրգի կենտրոնի հավակնոտ վերանորոգման համար, Արմսթեդն ու Բրաունը մեծապես օգտվեցին Շոմբուրգի ռեսուրսներից `խորը խորամուխ լինելու Հարլեմի հարևանությամբ գտնվող խոհարարական անցյալի և ներկայի համար: սև կյանքի սիրտը Ամերիկայում: Starks- ի համար ֆիլմը միացնում է սննդի մշակույթը և հետազոտական ​​կենտրոնը: Նա նշել է, որ ինքը ՝ Արտուրո Շոմբուրգը, գիտական ​​հաստատությունը, ով հաստատությանը տվել է անունը, հավաքել է խոհարարական գրքեր և խոհարարներին դիտել է որպես արվեստագետներ, որոնք գրողներն ու նկարիչներն են.

Commandեկավարելով կոնֆերանսի սենյակ `ութ շաբաթ տևողությամբ ինտենսիվ օրդինատուրայի համար, կինոգործիչներն ու նրանց հիմնած ընկերությունը` Powerhouse Productions- ը, լիովին հաշվի են առել կենտրոնի աշխատակիցների փորձն ու գիտելիքները: Գրադարանավարները մեծ հաճույք ստացան, նշել է Ստարկսը, կատարելով այն, ինչ նրանք լավագույնն են անում ՝ տեղեկատվության փոխանակումը: Նրանք քաշեցին կատալոգներ և արխիվային արկղեր և քարտեզներ և տվեցին իրենց դժվարությամբ վաստակած խորհուրդները: Արմսթեդը և Բրաունը արդեն խորապես փորձառու էին սննդի հետ կապված կինոարտադրություններում, բայց, այնուամենայնիվ, հայտնվում էին ամեն քայլափոխի նոր բաներ սովորելու մեջ: «Մենք իսկապես կրթվում էինք ճանապարհին», - ասաց Արմսթեդը:

Երբ համաարտադրողները թերթեցին Schomburg- ի միջնադարյան ճաշացանկերը Cotton Club- ից, բռնցքամարտիկ Joe Louis's Bar & amp Restaurant- ից և Հարլեմի այլ նշանավոր վայրերից, նրանք զգացին բառացիորեն հուզիչ պատմության հուզմունքը: (Նրանք զարմացան, երբ գտան չինական ուտեստներին նվիրված էջեր `մեկ դոլարի համար): Շոմբուրգի նյութերը, որոնք կարևոր հյուսվածք են հաղորդում ֆիլմին, ներառում են նաև հեռացած պահից նշանակալի ուտեստների և գիշերային ակումբների սև ու սպիտակ լուսանկարներ և Հարլեմի և արխիվային կադրեր: նրա հին ռեստորանները: Միասին նրանք ցույց են տալիս, ինչպես Արմսթեդը նշեց, որ «ուտելու դուրս գալը փորձառություն”, Նշանակալի պահ` ճաշակելու և նշելու համար:

Powerhouse- ի թիմը նույնպես ճանապարհորդեց Շոմբուրգի պատերից դուրս ՝ վազելով գաղափարով և այն գերազանցելով այն ամենից, ինչ որևէ մեկը նախատեսում էր Սիթիում կամ Շոմբուրգում: Նրանք նկարահանում էին ռեստորաններում և հարևանության փողոցներում և հարցազրույցներ վերցնում անցյալի և ներկայի խոհարարական լուսավորիչների հետ:

Նրանք գրավում էին Հարլեմը հարմար պահի ՝ տարածքը բումի արանքում: Մելբա Ուիլսոնը, որը հանդիսանում էր Sylvia's- ի նախկին աշխատակից և այժմ Melba's- ի սեփականատերը, ֆիլմում ասում է. «Հարլեմը միշտ եղել է գոհար, այն միշտ եղել է ադամանդ: Հիմա, մնացած բոլորը դա տեսնում են »:

Բայց խոհարարական մշակույթը արտացոլում է շատ ավելին, քան տնտեսական աճը: «Սնունդը ծնունդ է, և դա մահ է, դա ամեն ինչ է», - ասաց Արմսթեդը: Ակնհայտորեն վարակված իր խանդավառությամբ ՝ Սթարքսն ասաց. «Սնունդը մարդկանց հավաքական հիշողության մի մասն է»:

Հետ Հարլեմը Իմ ափսեի վրա, Արմսթեդը և Բրաունը ոչ միայն թակարդում են այդ հավաքական հիշողությունը, այլ վավերագրում այն ​​ապագայի համար: Նրանք գտել են մի քանի պատմական ոսկու հանքերից մեկը ՝ սպիտակ մազերով raերալդին Գրիֆինի տեսքով, այժմ արդեն գոյություն չունեցող Ադելի խոհանոցի սեփականատերը, որը հոգու սնունդ է սերունդների համար: Ինչպես պատմում է ֆիլմում, երբ Հարլեմը ծանր ժամանակներ էր ապրում, իր ռեստորանը հաճախորդներին խորհուրդ էր տալիս. Սա սննդի վայր է: Ես հավ եմ վաճառում, ոչ թե թմրանյութ »: Գրիֆինը խորապես երախտապարտ էր կինոգործիչներին `հաստատություն ստեղծելու և այն դարաշրջանի մասին, որը կարող էր սահել անհայտության մեջ` առանց դրան նոր կյանք հաղորդելու ջանքերի: «Ես կարող եմ վաղը մահանալ, - հուզիչ կերպով ասաց նա, - և մարդիկ կիմանային իմ պատմությունը»:

Վերջերս Citi- ի և Powerhouse- ի կողմից անցկացված մտերմիկ նախադիտման ժամանակ Բրաունը ժպիտով ներկայացրեց ֆիլմը: «Մենք լավ ենք դրանում: Մենք գիտենք, թե ինչպես պատմել պատմությունը: Ես այժմ 45 տարեկան եմ, և մենք դա անում ենք որոշ ժամանակ, ես կարող եմ դա ասել »:

Ամբոխի արձագանքը ֆիլմին, հենց սկզբից, կասկածի տեղիք տվեց, որ Բրաունը ճշմարտությունն էր ասում: Ավանդական և հնարամիտ ուտեստների կադրերը առաջացրեցին գնահատանքի և ախորժակի լայնածավալ տրտունջ, և հարցազրույց տվածների դիտողությունները կենդանացրին ամբոխին: Ներկայացուցիչ Չարլի Ռանգելը, ով քառորդ դար ծառայել է որպես Հարլեմի ԱՄՆ կոնգրեսական, ամենամեծ ծիծաղն է արտահայտել, երբ անշեղորեն արտահայտել է շամպայնի և չիտլինների բերկրանքը:

Ալվին Ստարկսը Շոմբուրգի մասին ասել է.Հարլեմը Իմ ափսեի վրա իսկապես ստիպեց մեզ ներքին տեսք ունենալ: Դա հանգեցրեց շատ ինքնաճանաչման »: Նրա կարծիքով, նախագիծը այնքան հաջողված էր, որ անձնակազմը սկսեց մտածել, թե այլ կերպ ինչպես կարող են ցուցադրել կենտրոնի աշխատանքը գալիք սերունդների համար:

Ֆիլմի թրեյլերը Հարլեմը իմ ափսեի վրաե, Powerhouse Productions- ից:

Հարլեմը Իմ ափսեի վրա այժմ հարվածում է փառատոնի շրջանակին, որտեղ այլ քաղաքների հանդիսատեսը գիտակցում է, որ այն իսկապես պատմում է ազգային պատմություն: Ֆիլմի կյանքը դեռ նոր է սկսվում, այն հավերժ կանցկացվի Շոմբուրգի կենտրոնում: Նախադիտման ցուցադրության ժամանակ գիտնականներն ու արվեստագետները և գրադարանի օգտագործողները ամբողջ սպեկտրից, իրենք էլ փորձեցին ֆիլմը, ճիշտ ինչպես ապագա հեռուստադիտողները: Անշուշտ, ոմանք մտածում էին, թե ինչ այլ բաներ կարող են իրականացվել Շոմբուրգ կենտրոնի միջոցներով, երբ այն նոր դարաշրջան է անցնում ՝ Citi- ի ֆինանսական աջակցությամբ: Երբ լույսերը բուռն ծափահարությունների ենթարկվեցին, ամբոխի մեջ պատեց հնարավորության զգացումը:

Կարդացեք ավելին այն մասին, թե ինչպես է նորարարական ֆինանսավորումը առաջընթաց տանում այստեղ:

Այս հոդվածը պատրաստվել է Citi- ի անունից Quartz շուկայավարման թիմի կողմից, այլ ոչ թե Quartz- ի խմբագրակազմի կողմից:


“The CSA Cookbook, ” Recipes For Community Cooking

Համայնքի աջակցությամբ իրականացվող գյուղատնտեսության (CSA) ծրագրերը Հարլեմից մինչև Հարարե գյուղատնտեսական տնտեսությունները միացրել են սպառողներին և մարդկանց ավելի համահունչ դարձրել, թե որտեղից է նրանց սնունդը, սակայն, այնուամենայնիվ, նրանցից շատերը թողել են իրենց արտադրանքի սովորական օգտագործման սահմանները: Քանի՞ անգամ CSA- ի բաժնետոմս է հասել այն իրերով, որոնք նախկինում երբեք չէիք տեսել կամ չգիտեիք, թե ինչ անել:

CSA Cookbook- ը կօգնի ձեզ պատրաստել ձեր ճանապարհը CSA տուփի (կամ ֆերմերների և#8217 շուկայի կամ բակի պարգևի) միջոցով ՝ 105 սեզոնային բաղադրատոմսերով, որոնք օգտագործում են գործարանի յուրաքանչյուր ուտելի մասը ՝ տերևներից և ծաղիկներից մինչև ցողուններ և սերմեր: Մտածեք դրա մասին -պոչի մոտեցում. բանջարեղենի համար:

Բույսերի ավելի քիչ հայտնի, բայց ոչ պակաս համեղ մասեր պատրաստելու նորարար գաղափարներով, բանջարեղենի հավանականությունն ու ծայրերը օգտագործելու խորհուրդներով և պահպանման հեշտ տեխնիկայով, Լինդա Լին օգնում է ձեզ առանց աղմուկի ֆերմայից սեղան հասնել: Գլուխները ներառում են լոլիկ և պղպեղ, տերևազարդ կանաչի, ոլոռ և լոբի, լամպ և ցողուններ, արմատներ և պալարներ, սեխ և դդում, ծաղիկներ և խոտաբույսեր: Դուք կգտնեք գլոբալ ոգեշնչված, բանջարեղենի վրա հիմնված բաղադրատոմսեր, որոնք մեկ բույսը վերածում են մի քանի կերակուրի, օրինակ ՝ դդում վերցրեք: Այս տարվա բանջարեղենը սեղանին բերում է մի շարք համերի և հյուսվածքների.

Եթե ​​դուք ձեր սեփական սնունդն եք աճեցնում տանը, գուցե զարմանաք ՝ իմանալով, որ կարող եք ուտել ձեր պղպեղի բույսերի տերևները կամ թթու դնել ձեր բողկից:

CSA Cookbook- ը նպատակ ունի այգում հետաքրքրություն ներշնչել, իսկ խոհանոցում ՝ ստեղծագործականություն: Դուք բանջարեղենին բոլորովին նոր ձևով կնայեք և երկու անգամ կմտածեք, նախքան ձեր խոհանոցը և «8220craps» - ը դեն նետելը:


Ինտերնետի սիրված հացթուխը մեզ ցույց է տալիս, թե ինչպես վստահորեն իմպրովիզներ անել:

Քլեր Սաֆիցը տնային համացանցի պատրաստման վիդեո աստղ է, բայց խորքում նա գուցե այդքան էլ չսիրի տեսանյութը: Թերևս սա ՝ ծարավի բացարձակ բացակայությունը և ձևի նկատմամբ համեստ անտարբերությունը, դա նրա անհավանական վերելքի գաղտնիքն է Բարի ախորժակ Test Kitchen- ի աշխատողը `ամսագրի սննդի գլխավոր խմբագրի` «Gourmet Makes» հաղորդաշարի հաղորդավարին, որը խելագարորեն հայտնի սերիան է ամսագրի YouTube ալիքում, որը նորից ստեղծում է հայտնի մթերային խանութների իրեր, ինչպիսիք են Cadbury Creme Eggs- ը, Cheetos- ը և Twizzlers- ը տանը: խոհանոց. Դրվագները, որոնք տևում են 15-45 րոպե, հիմնականում լավատեսական, ուղիղ դեմքով պատրաստվող դեմո ցուցադրություններ են, բայց աչքով անելով (հիմնականում արական) սննդի գիտության գինեգործության և ընդհանրապես հոգնած սննդի հեռուստատեսության վրա: Խոհարարության խելամտության և մեղմ խրթխրթոցի այս հիասքանչ համադրությունը, որը փաթաթվել է Փոքրիկ Դեբբիի մեղրաբլիթի նման, Սաֆիցին դարձրել է աստղ և ամեն ինչի համար քաղցրավենիքի ձայն:

Ուրեմն տեղին է, որ այս ամենն իր գագաթնակետին հասավ նման դեբյուտային խոհարարական գրքում Աղանդերի անձ, որը պատրաստվել է արդեն մի քանի տարի, և մի քանի ֆունտ շաքար, և որն ավելի շատ համընկնում է գիտնական Սաֆիցի հետ: Խոհարարական գրքերը կարևոր են Հարվարդի և Մակգիլի կրթությամբ Նյու Յորքի բնակիչների համար, և սեպտեմբերի կեսերից սկսած այս երկար ու աշխույժ զրույցի ընթացքում մենք խոսում ենք նրա որոշ նախընտրածների մասին, ինչպես նաև այն, թե ինչն է նրան դրդել կատարելագործել անգլիական կեքս բաղադրատոմսը, որը, նրա կարծիքով, նրա մոտ 1 միլիոն Instagram- ի հետևորդները պետք է կատարեն: Մենք խոսում ենք բուռն իրադարձությունների մասին Բարի ախորժակ այս ամառ, նրա կարգավիճակը հրատարակությանը, և ինչու է նրա հաջորդ գրքում շատ ավելի ժելատին լինելու:

Դուք պատրաստվում եք խոհարարական գիրք հանել:
Այո [ծիծաղում է]: Շատ հուզիչ է: Այդքան երկար ժամանակ էր պատրաստվում, և հետո, հանկարծ, ես արթնանում եմ, և դա կարծես մեկ ամիս մնաց: Այսպիսով, ինչ -որ առումներով, այն ինձ պոկեց, ինչը խելագարություն է, քանի որ ես այդքան երկար պլանավորում էի դա, բայց ահա մենք այստեղ ենք: Ես շատ հուզված եմ.

Դուք տեղադրեցիք աշխատանքը, և ես կարծում եմ, որ դա ցույց է տալիս: Ձեր ընթերցողները դա իսկապես կգնահատեն: Եվ, ես պետք է հարցնեմ. Թխելու համար շատ գրքեր կան, և շատ լավ թխելու գրքեր կան: Այնպես չէ, որ դրանց պակասը կա: Այսպիսով, երբ սկսեցիք գրել, ինչո՞վ էիք տարբերվում:
Սա շատ թխելու գիրք է: Ես, անշուշտ, այդպես կբնութագրեի: Եվ վերնագիրն է «Աղանդերի անձնավորություն», բայց դա բառացիորեն բոլոր աղանդերի գիրք չէ: Ես շատ արագ նշում եմ, որ կա մի ամբողջ գլուխ `համեղ թխման վերաբերյալ: Այսպիսով, երբ ես ստորագրեցի պայմանագիրը, և ես սկսեցի խոսել իմ խմբագրի հետ, թե ինչպիսի գիրք եմ պատրաստվում գրել, ես գիտեի, որ այն թխվելու է: Եվ ես իսկապես ուզում էի, որ գիրքը շատ առումներով այն մասին լիներ, թե որքան ստեղծագործական և համապարփակ և նույնիսկ իմպրովիզացիոն թխելը կարող է լինել, քանի որ-և դա ասում եմ նախաբանում-ես ուզում էի, որ այս գիրքը թխելու հստակ պաշտպանություն լինի: Որովհետև, որպես հացթուխ, ես զգում եմ, որ շատ եմ հանդիպում խմորի դեմ հակվածության այն մարդկանցից, ովքեր սիրում են ուտելիք և սիրում են պատրաստել, բայց չեն սիրում թխել, և ովքեր ինչ-որ կերպ դա համարում են խոհարարությունից ավելի փոքր արվեստ:

Կարծես խոհարարությունը դառնում է իմպրովիզացիոն և ստեղծագործական, և դու ունես բարձր ջերմություն, և դու կարող ես այն կատարելագործել քայլելիս, իսկ թխելը կոշտ է և պահանջկոտ և, իհարկե, կան կանոններ, կան կանոններ թխելու մեջ, պետք է հետևել որոշակի գործընթացի: Բայց ես իսկապես ուզում էի, որ գիրքը լինի այն մասին, թե որքան առատ ու գեղեցիկ ու զվարճալի և արտահայտիչ թխում կարող է լինել: Այսպիսով, դա իմ առաքելության հայտարարությունն էր, և համեղ գլուխը ներդնելը բացատրում էր, որ թխելը կարող է ընթրիք լինել: Թխելը կարող է լինել խորտիկ: Թխելը կարող է լինել, գիտեք, ոչ միայն աղանդեր: Չնայած ես սիրում եմ աղանդեր, և ես աղանդերի անձնավորություն եմ, և դա այդպես է ինձ նույնականացնում:

Ես լիովին համաձայն եմ ձեզ հետ, երբ ասում եք, որ մարդիկ կարծում են, որ համը ստեղծագործական է, և թխելը գիտություն է, և ես համաձայն չեմ այդ տրամադրության հետ, ուստի շնորհակալ եմ դա ասելու համար: Բայց ասա ինձ, տուր ինձ իմպրովիզացիոն թխելու բաղադրատոմսի օրինակ:
Նկատի ունեմ, որ ինձ համար ոգեշնչումը գալիս է շուկայից և արտադրանքից: Եվ ինձ համար մեկ այլ նմանություն թխելու և պատրաստելու միջև այն է, որ թխելը սեզոնային է: Գիտեք, մարդիկ սովոր են սեզոնային խոհարարության գաղափարին, բայց թխելը ոչ միայն բրաունի և շոկոլադե բլիթներ են, որոնք, ի դեպ, դեռևս սեզոն ունեն, քանի որ կակաոն բուսական արտադրանք է: Այս բաները, որոնք մենք հաճախ մտածում ենք որպես մառան բաղադրիչներ, դրանք դեռ բուսական հիմքի վրա են: Ես այդ մասին խոսում եմ ալյուրով: Դեռևս սեզոնայնություն կա թխելու բոլոր բաղադրիչների, բայց հատկապես արտադրանքի մեջ, և այն աղանդերը, որոնք ինձ ամենաշատը դուր են գալիս, մրգային աղանդեր են: Այսպիսով, ինձ համար իմպրովիզացիոն թխելը ֆերմերների շուկա գնալն է ՝ տեսնելով, որ «Օ God, Աստված իմ, իտալական սալորը սեզոնային է», ինչն էլ հենց հիմա էր, ես այսօր առավոտյան իմ հարևանության ֆերմերների շուկայում էի -

Ո՞ր թաղամասում եք
Ես Վերին Արևմտյան կողմում եմ: Ամեն ուրբաթ առավոտ կա 97 -րդ փողոցում, այնպես որ այն ինձանից մի երկու թաղամաս հեռու է: Ես առավոտյան այնտեղ էի, և ես շատ եմ սիրում տարվա այս եղանակը, և ես տեսա հսկայական տեսք ունեցող հիասքանչ տեսք ունեցող իտալական սալոր, և ես նրանցից մեկ ֆունտ գնեցի և տարա տուն: Ինձ համար սալորն ավելի է մեծանում, երբ թխում են: Այն ոչ միայն ուժեղացնում է համը, այլ նաև ուժեղացնում է տտիպությունը, որը ես սիրում եմ, քանի որ ես սիրում եմ թթու համը: Ահա թե ինչն է ինձ ոգեշնչում, և ասես. Այսպիսով, դա ես նկատի ունեմ իմպրովիզացիա ասելով: Ես կարող եմ առաջնորդվել բաղադրիչով և տարվա եղանակով, և թխելը կարող է դա թույլ տալ: Պարզապես դուք պետք է մի տեսակ հասկանաք, թե ինչպես համադրել համերն ու որոշ հիմնարար տեխնիկան, և դրա համար ես ունեմ այդ հիմքերի գլուխը:

Ես շատ եմ հանդիպում խմորի դեմ կողմնակալության այն մարդկանցից, ովքեր սիրում են ուտելիք և սիրում են եփել, բայց չեն սիրում թխել, և ովքեր ինչ-որ կերպ դա համարում են խոհարարությունից ավելի փոքր արվեստ:

Դուք հաճախել եք Հարվարդ և սովորել հումանիտար գիտություններ: Որքա՞ն էր ձեր աշխարհում սնունդը, երբ համալսարան էրիք հաճախում: Դուք աշխատում էիք ռեստորաններում, թխում էիք, եփում ե՞ք: Թե՞ դա հետո եկավ:
Ավելի ուշ եկավ: Բակալավրիատի տարիներին սնունդը ընդհանրապես այն ամենի կենտրոնում չէր, ինչ ես անում էի: Անշուշտ, գրելն իմ արածի կենտրոնում էր, և դա այն նշանակալի փորձն էր, որը ես ձեռք բերեցի իմ կյանքի այդ պահին, որից ես այժմ օգուտ եմ քաղում: Եվ ես միշտ սիրել եմ գրել: Բայց Հարվարդում ուսանողների համար ամենատարածվածն է չորս տարի ապրել համալսարանում, ուստի խոհանոցներ չկան, և ոչ ոք չի պատրաստում. Դա ի տարբերություն այլ բակալավրիատի փորձի, երբ մարդիկ ապրում են համալսարանից դուրս և իրենց համար ճաշ են պատրաստում: խոհանոց. Մենք չունեինք այն, ինչ մենք ճաշում էինք ճաշասենյակներում, գիտեք, չորս տարի:

Ես մեծացել եմ Սենթ Լուիսում, բայց քոլեջը սկսելուն պես ծնողներս տեղափոխվեցին Բոստոնի շրջան: Այսպիսով, ես դեռ կարող էի 20 րոպե մեքենայով զբոսնել և գնալ տուն իրենց տուն և ճաշել, երբ ցանկանայի, և դա երբեմն անում էի: Բայց դա ամենևին էլ այն չէր, ինչ անում էի: Դա իսկապես տեղի ունեցավ քոլեջից հետո, երբ ես ինքնուրույն բնակարան տեղափոխվեցի, և ես իսկապես չգիտեի, թե ինչ էի ուզում անել: Ես ասացի. «Ինչպե՞ս, դժոխք, ես կօգտագործեմ հումանիտար գիտությունների այս աստիճանը»:

Միշտ հումանիտար հարցերով:
Ճիշտ. Եվ պարզապես պարզ դարձավ, որ միակ բանը, որ ես ուզում էի անել, դա պատրաստելն էր:

Իսկ դուք ուսումնասիրե՞լ եք ֆրանսիական խոհարարության պատմությունը, ճի՞շտ է:
Դա հետխոհարարական դպրոց էր: Մոտ 24 տարեկան հասակում ես քոլեջից դուրս էի եկել մի քանի տարի, և ես ասում էի. «Խոհարարության այս գործը փուլ չէ: Սա պարզապես այն ամենն է, ինչ ես ուզում եմ անել »: Հետահայաց ՝ դա այն ամենի գագաթնակետն ու խաչմերուկն էր, որը ես սիրում եմ անել: Քանի որ ես կարող էի ներառել գիրը, չնայած, այդ պահին, ես լիովին տեղյակ չէի, որ սննդի միջոցները մի բան են:

Այո. Փառք Աստծո. Դուք ներս մտաք բաց մտքով:
Ես եկել եմ կրթական ծագումից, որտեղ, եթե ցանկանում էիք լինել իրավաբան կամ աշխատել ֆինանսներում կամ գնալ բժշկական դպրոց, շատ աջակցություն կար: Եթե ​​ուզում էիր գեղարվեստական ​​ինչ -որ բան անել, ոչ այնքան: Ես որոշեցի, որ պետք է շուտ գնամ խոհարարական դպրոց, քանի որ մտածում էի, որ որքան մեծանում եմ, այնքան դժվար կլինի: Եվ ես որոշեցի Նյու Յորքի որոշ ծրագրեր դիտելուց և տեսնել, թե որքան աներևակայելի թանկ էին դրանք, Փարիզի խոհարարական դպրոցում, քանի որ, գիտեք, ֆիլմը Julie & amp; Julia դուրս էր եկել, և ես այնքան հիացած էի Ֆրանսիայում ապրելու այս գաղափարով:

Ես սկսեցի ուսումնասիրել Ֆրանսիայի դպրոցները, և ես գտա շատ ավելի էժան, անգլերենով հիմնված միջազգային ծրագիր Փարիզի դպրոցներից մեկում, ուստի մեկ տարի տեղափոխվեցի Փարիզ: Իսկ ավագ դպրոցից հետո ես ռեստորանում աշխատում էի որպես բուսեր, բայց ես երբեք մասնագիտորեն չէի պատրաստում, և այդ ծրագիրը ներառում էր ռեստորանում պահանջվող էքստեռննիա, ինչը ինձ համար գրավիչ էր: «Ես իսկապես զգում եմ, որ պետք է ռեստորանային փորձ ձեռք բերեմ»: Այսպիսով, ես կատարեցի իմ խոհարարական ծրագիրը, որը մոտ ութ ամիս էր, և չորս ամիս `ռեստորանում: Ինձ դուր չէր գալիս աշխատել ռեստորանում. Ես հաճույք էի ստանում բուն աշխատանքից, բայց ատում էի գրաֆիկի տեմպը:

Apple Concord խաղողը քանդվել է Աղանդերի անձ.

Եվ խոհանոցում պետք է լինի մեքենայության մի տարր: Կա՞ր նման բան, որն իսկապես ձեզ անհետացրեց: Ինչ -որ մեկը, ով շատ կուլտուրա՞յ և աշխարհիկ է, և դուք նման էիք «սա ճիշտ չէ»:
Այսինքն, ես ունեի հիանալի խոհարարներ, որոնց հետ աշխատում էի: Ինձ շատ դուր եկան մարդիկ, բայց այն, ինչից ես իսկապես դեմ էի, հիերարխիան էր: Ֆրանսիայում դուք ստանում եք այդ դասական բրիգադային համակարգը ՝ հիերարխիայով, և դա ինձ իսկապես դուր չեկավ: Եվ ես նաև զգացի, որ չեմ արձագանքել այդ մշակույթում արմատավորված հետադարձ կապին, որը բացասական արձագանք էր: Կարծես, ես շատ տիպի մարդ եմ, ես ինքս ինձ շատ ծանր եմ վերաբերվում և ինքս իմ վատագույն քննադատն եմ, ուստի ինձ թվում է, որ ես կարիք չունեմ, որ ինչ -որ մեկը գոռա ինձ վրա, եթե ես խառնաշփոթ լինեմ: Գիտեմ, թե երբ եմ խառնվել, գիտե՞ս: Դուք ուղղակի նյարդայնացնում եք ինձ այդ պահին: Եվ ես ատում էի այն գաղափարը, որ ես չէի զգում, որ կարող եմ շատ վերլուծական լինել: Ես նման էի մեքենայի:

Այո, նրանք նման էին. «Այսպես արա, ռոբոտ մարդ»:
Այո. Հավաքեք այս խոտաբույսերը, և ես նույնպես վերջացրեցի ամբողջ խմորեղենը այդ ռեստորանի համար, այնպես որ ես զգացի, որ չեմ գրանցվել այսքան պատասխանատվության համար: Ես իրականում լավ էի, որ այդքան ժամանակ մեքենա էի, բայց հետո հասկացա, որ դա ավելին էր, քան ես սակարկել էի: Ես դա չէի փոխի այն ամենի հետ, ինչ ես այդքան շատ եմ սովորել: Բայց ես պարզապես ասում էի. «Սա ինձ համար չէ»:

Եվ այսպես, երբ ես խոհարարական դպրոցում էի, դիմում էի ավարտական ​​ծրագրերի: Եվ ես գիտեի, որ կարող եմ ուսումնասիրել այս բանը, որը կոչվում է սննդի պատմություն: Ես այնքան էլ վստահ չէի, թե ինչ է դա, և ես սկսեցի մի ծրագիր McGill- ում, և ես գնացի այնտեղ, որովհետև այնտեղ կա մի պրոֆեսոր ՝ Բրայան Քոուանը, ով իսկապես հետաքրքիր մշակութային ուսումնասիրություններ և մտավոր պատմություն է կատարում սննդի շուրջ: I loved living in France, I was like, “I can study all this,” which was great—and then halfway through that program, I was like, “I love this, I love learning about this, I love reading old cookbooks, it’s so rewarding and intellectually stimulating,” but it was the opposite end of the spectrum from working at a restaurant. I needed something a little more in the middle, where I could cook and write and think.

Enter food media!
Right, exactly. I was like, “Oh my God! There’s food magazines, I wonder if I could work at one of those.”

Take me back to that first restaurant in Paris. What was the first dessert pastry that you got on the menu during your time there. Do you remember?
The restaurant was Spring, which has since closed. But it’s a Daniel Rose restaurant—

Yeah, of course! A very famous place, dang! And an American!
Yeah. An American in Paris doing classical French food. I was there, and the pastry chef working was sort of part-time, so she didn’t work service she did a lot of pastry prep and kind of set everyone else up for dessert service in the evenings. And there were parts of her job that were a little redundant, and so I think she decided to leave, and then Daniel was sort of like, “You like pastry . . .” And that was very true, I had told him I really liked doing pastry—and he was like, “You’re gonna take over that prep role.”

And the desserts at Spring were very interesting. They were not at all composed. It was really a series of sweet bites it was its own kind of service. It would be things like a mini pavlova with beautiful macerated strawberries and crème fleurette driven down from Normandy the day before with pure vanilla—just the absolute superlative ingredients, featured very beautifully, but in the least fussy way possible. It could be a little quenelle of olive oil ganache, with beautiful olive oil drizzled on it. Or there was this recipe that I had to make that I probably got wrong 50 percent of the time. It was an Alain Ducasse recipe for a toasted almond chocolate caramel. That would be minardies at the end of the meal. I was always doing these individual, very simple preparations and then putting them out as a series of courses.

Վայ What a crazy responsibility for a very well-regarded restaurant. You had the keys!
I would get there at 9:00 in the morning, start my prep, then I would work lunch service, and then I would clean up from lunch, do more prep in the afternoon, set up for dinner service, work dinner service. I would do what he called aperitif courses, the amuse. And then I would switch to dessert, and would run dessert service, and then go home at like 1 a.m.

Switching gears—and this is important I want to know. We’ve written about this a lot, but can you just remind people about why it’s important to buy a $20 digital scale? Because I think people need to be continually reminded. Your recipes are probably better with a digital scale, right?
Yes, absolutely. I mean, I was very careful, and from the beginning, I had intended to provide, of course, volume measurements—because that’s how everyone works, and sometimes I still work that way. But to provide metric and standard measurements for every ingredient—that mattered, in a sense. Like, I don’t need to give [metric weight] for a teaspoon of vanilla extract, because a little more or a little less makes no difference. But for every functional ingredient, I thought it was so important. It is certainly an efficient and accurate way to work, and overall, it’s just much more seamless, especially for bread making. Anytime you’re really measuring flour for anything, weighing it is so much better—and it’s amazing to see the variations in weight by volume like, my cup of flour is always 130 grams, for the most part. But it could be 25 percent more or less, depending.

Yeah, people are packing things down like crazy it’s just a natural tendency.
Այո I think people are scooping flour in a measuring cup inside of the bag the flour comes in, which is just going to lead you to a very, very dense cup of flour. And so, in the book, I talk about how you should bring the flour home, put it into a container with a tight-fitting lid, scoop it into the cup, and then level it. All of these things really matter, and so that’s what I mean when I say that baking has rules and principles that you have to follow, but other than that, it’s not that scary. You just kind of have to know these things. And using a scale is a big part of that. It’s just to set yourself up for success.

Yeah, and they’re not expensive. They’re very, very affordable.
Right.

What was your biggest recipe conquest in the book? The recipe you set out to articulate, and it just did not work several times. The thing that you just felt like, at the end of it, we dialed it in, but it was a war getting there.
I mean, [my editor] Raquel was incredibly—I don’t want to say “permissive,” because that’s the wrong connotation. But she gave me incredible freedom to write the book that I wanted to write, and I got my first physical copy in the mail a week ago, and I was looking at it, having not seen it now for several months, and I was like, “Wow—I really wrote the book I wanted to write.” It felt like there was nothing mediated between what I set out to do and what the final product was. And that’s a big reflection of Raquel and her editing. But there were several recipes that she encouraged me to cut. And she was 100 percent right about it. I had a lot of much more savory recipes that she was like, “I just don’t quite think these go.” I had a lamb pot pie with olive oil pastry, and I had a sort of braised chicken under biscuits that was like a chicken pot pie. I ended up cutting things that were sort of free-standing recipes and that didn’t, to me, seem to fit in this world that was “Dessert Person.”

And I want to ask you about the English muffins. Raquel told me that was probably the one recipe that you worked on [the most]. She said that you were very, very stoked about doing English muffins. So, for me, I’m like, Bays makes some pretty good English muffins! I’m into industrial English muffins, so I’m not necessarily inclined to make them myself. But tell me why I want to make yours, because it makes sense that you should probably make English muffins.
Այո So, I’m with you—a Thomas’ English muffin is a pretty tasty thing.

Yeah, it’s a better brand than Bays. I prefer Thomas’ as well.
Okay. But after you make homemade English muffins, you are going to open up a pack of Thomas’ English muffins, and you’re going to smell kind of a funky smell it’s going to smell a little bit off, a little bit chemical, and then you’re going to realize that the fresh version of this thing is ten times better. It is hard to convince people that they should be making they own English muffin when there is a perfectly serviceable option that comes out of a bag. But I hope that people find recipes like that to be just sort of a fun project—and, actually, that might be the one recipe in the book that is not technically baked. It is griddled on a stovetop.

Oh, that makes sense! Some people don’t want to turn on their ovens, you know? For a variety of reasons.
Right, right. And I had previously done an English muffin recipe at Բարի ախորժակ that was good, but I was like, “These can be better, and I can get more nooks and crannies.” So that was a recipe that I just had so much fun working on. I could kind of pull in knowledge from other recipes, it was like, “I know that in order to get that really open, whole structure to get those nooks and crannies, you want a wetter dough.” So it was almost like I was moving that recipe further down the spectrum toward crumpets, which is really a batter, and I came up with what I think is a cool, relatively easy technique for really impressive English muffins that come out miraculously well, and that look eerily like the stuff out of the package.

Yeah, and that’s the key, because I think if you don’t get that right look, it’s like, “Okay, this is not an English muffin.” Those crevices inside are super important.
Yeah. I think it’s one of those things where it’s like, “Oh, I didn’t even know you could make this.” But they’re just really fun, you know? So I do hope people try them.

What’s book two?
I told Raquel I would have a table of contents to her like two months ago, you know? It’s been a weird summer, but book two is going to be, I think, the inverse of the first book. I’m really thinking of it as book two of a set of two, I guess. So, book one is all baking but not all dessert. Book two is going to be all dessert but not all baking. The first book has my favorite kinds of desserts, but it also totally ignores huge categories of other desserts that I still love, like frozen desserts, chilled desserts, desserts that are made on the stovetop. The second book is going to focus on the core concept of simplicity. Because book number one has some simple recipes, but it has some really complicated recipes, too.

Will Jell-O make an appearance? I know it’s making a comeback, as some people say.
Yeah! There are some kinds of gelled or jelly desserts that I really like, but it’s going to be less in the vein of 1970s Americana, and more in the vein of Taiwanese jelly kind of things.

Yeah, good. I appreciate that you’re not totally leaning into that trend.
It’s more like panna cottas and puddings and mousses, and stuff like that—which sounds complicated, and it can be, but it can also be so simple.

Do you have a savory book in you, too? Are you interested in that kind of world as well? I mean, not just as a diner, but as an educator and author.
Yeah. I mean, absolutely, and I look at myself first and foremost as a baker, but that does not define me. For years and years and years, I primarily did savory recipe development at Bon Appétit, and it’s like, I don’t just love sweets, I love all food. I just have a particular affinity for sweets.

Who do you look up to in pastry? Who are some of the industry members you really admire?
Many. I have long idolized Claudia Fleming, and her book is just such a north star for me in my career. Her style really embodies what I aspire to as a developer. There’s a real soulful quality to her cooking and her recipes. And same with Lindsey Shere and the whole history of Chez Panisse desserts that book is so formative to me. Same ideas—it’s so driven by the seasons, and it’s rooted in a kind of European sensibility, but it’s also very American. And it isn’t limited by that. So those are two major ones. I’m looking over here at my cookbooks . . .

Your stack!
What else? Oh, and then there’s lots of bread bakers who really—I’m a bread baker hobbyist, but not by profession, so I’m a good home bread baker, but the pros are doing things that I can’t even imagine from my kitchen. People like Richard Hart, who is doing the most incredible-looking pastry and bread at Hart Bageri. The titans of the industry, I think.

The Flourless Chocolate Cake.

And in terms of Բարի ախորժակ stuff, have you met the new editor in chief, Dawn Davis, and are you involved in BA stuff right now? And I know you said it’s been an interesting summer going forward, a lot of folks have left for various reasons. What’s your role there?
The summer’s been very challenging, but I think it’s been very necessary. And I have a lot of hope for the future of the brand. I’ve never met Dawn—a friend of mine is a former colleague of hers, and I’ve heard from other people in the industry that she is phenomenal. And I sincerely hope, on the editorial side, that I get to work with her and Sonia Chopra, who is a recent hire there. I’ve spoken to her a couple times. I don’t have a formal relationship with Condé Nast, neither with video nor with editorial. My video contract ended this past May. [Note: See Claire’s Instagram post from October 7, after this interview was conducted, that addresses her relationship with Condé Nast and Bon Appétit.] I’m taking some time right now to figure out what I want to do going forward, and I have the book coming out, and I’m starting the second book—and video was never for me and never my raison d’être in food.

You’re great at it, and I hope you do more of it. I mean it! You’re really great.
Շնորհակալություն! I’ve found video can be really fun, which is something I discovered by doing it, and it also can afford me the opportunity to do the kinds of things that I love to do, like continue to write. I think that there are many reasons to be very hopeful for the future of the brand I think having new leadership come in is going to be huge, and I’m really excited to see what kind of changes are made. And I do hope to continue some kind of relationship with the magazine, and with the brand, because I have a lot of loyalty toward it that’s where I came up, and I think that this past summer pointed out some extremely salient and important flaws, and weaknesses, and serious shortcomings. And I do think they’re being addressed in important ways, and I feel like I’m a little bit in the same position as readers—as a longtime fan of the brand, I want to see that change. So I’m really in a wait-and-see kind of place.

Well, you have a lot of fans, and they want you to do more of your video series. They really do. But you’re saying maybe not, because you’ve got a lot of other things going on, and you clearly are an academic at heart, an instructor at heart, which I respect I admire that you do both.
Շնորհակալություն Yeah, I think going forward, I would look at video as an opportunity to do more of those things that I really like, like the research and the learning. And video is a vehicle for that, so that’s the extent to which I would pursue it in the future, and that’s really how I want to orient myself in that space. Gourmet Makes is so fun, and I love doing it, because I love the crew, and the environment was so fun, but I never woke up in the morning being like, “I can’t wait to reverse engineer Skittles.”

I mean, what about Rolos?
For me, video is a great means to have an incredible opportunity to learn, because I always look at my job as an editor as being a translator—to take professional knowledge from chefs and other food professionals and translate it for a popular audience. And that’s what I want to keep doing I think I’m always going to think like an editor in that way.

Democratizing food is really important to me, personally, and you’ve done that with your series. Because snobbery is the death of food media. And, along with many other things, snobbery is one of the worst parts.
Absolutely. And I hope that one of the things people saw in the Բարի ախորժակ video was that everybody in the kitchen has their opinion, and likes what they like, and we kind of squabble over it, but I like to think that we’re not snobs. We’re opinionated, but I love Reese’s Peanut Butter Cups. There’s just no place for snobbery, I think.

Համաձայն եմ: And are you a pumpkin, tree, or egg person—for seasonal Reese’s?
None of the above! Classic only!

Classic only! Okay. We’re entering the pumpkin season, which I think is the best, personally.
I truly didn’t even know that was a thing.

This interview has been condensed and edited for clarity.

FOUR RECIPES WE LOVE FROM DESSERT PERSON

Flourless Chocolate Wave Cake
Claire openly admits to not really loving the overpowering rich and cloying nature of this popular cake, but this light version—which is also dairy-free—is her flourless magnum opus.

Apple and Concord Grape Crumble Pie
This pie is pure fall and early winter. It’s a unique flavor combination and a great way to use up the apples and grapes from the farmers’ market. The buckwheat crumble on top is a nice upgrade.

Buckwheat Blueberry Pancake
While the book is titled “Dessert Person,” the definition of dessert stretches beyond the classic cakes, pies, and cookies. This is a hearty pancake that the author calls “pancake adjacent.” The texture isn’t fluffy but rich and custardy, similar to the French clafoutis.

Classic English Muffins
Surprise! You can make your own English muffins. So, okay, this isn’t a classic dessert, but it’s a recipe the author worked on for months, and we really believe that there is nothing like a homemade version of the package of Thomas’ you have in your fridge.

MORE BOOKS TO BUY, READ, AND COOK FROM

Last week we talked to Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage about their newest vegetable-centric book, Ottolenghi Flavor.

Մեջ Coconut & Sambal, Lara Lee invites us into the Indonesian kitchen and teaches us that there’s a whole world of sambals out there.

Մեջ The Flavor Equation, Nik Sharma explains some of the science behind flavor, and why factors like memory and aroma affect the way we experience food. Check out some of his previous writing for TASTE here.

Chaat, by Maneet Chauhan, proves that chaat is much more than just a snack.


Dinner Parties, Dining Spaces

Cleopatra Zuli also felt the need to create an experience that reflected aspects of her identity as “a black, androgynous, genderqueer person.” Ms. Zuli, 32, was raised by a queer mother and her gay brother, and she grew up immersed in vibrant dinner parties “reflective of our multifaceted African diaspora community.”

Inspired by the memory of these meals and, later, stumbling upon research illuminating the queer-friendly parties thrown by A’Lelia Walker at the height of the Harlem Renaissance, Ms. Zuli started BLK Palate in December 2017. The production company and collective, co-founded by Travis Young and Kendra Clarke, engineers dining events designed to honor and empower the black queer community through food and conversation.

BLK Palate is among a crop of reimagined dinner parties geared toward the L.G.B.T.Q. community in and around New York City. JaynesBeard — a private monthly supper club at city residences founded by Sabrina Chen, 39, and Alana McMillan, 32 — encompasses everything from cocktail parties to seated, plated meals by chefs such as Kristen Kish.

Big Gay Supper Club beckons guests out of the city to Megan Jo Collum and Jess Emrich’s property in New Milford, Conn., for homespun barbecues, potlucks and performances. And Babetown, a roving party for queer women, as well as trans and nonbinary people, sold out its first dinner in September 2016 in 48 hours. It is run by Alex Koones, 29, whom Ms. Alpern, of Queer Soup Night, credits with being one of the first to ignite the current dinner party craze.

On a recent Monday night, Ms. Alpern could be found greeting Bill Clark and Libby Willis at their monthly “queer industry night,” Family Meal. As owners of the self-described “very, very gay” MeMe’s Diner in Prospect Heights, Brooklyn, Mr. Clark, 30, and Ms. Willis, 27, have become linchpins of the L.G.B.T.Q.-centric New York food community since opening in November 2017 (Cuties, a rainbow-fronted coffee shop with a community tab program and monthly “Queers, Coffee & Donuts” sidewalk cookouts, is a hub for those in Los Angeles).

“We’re big fans of MeMe’s,” said Jarry’s Mr. Volger. “That was one of the first times we saw articulated what it meant to be sort of a queer restaurant.”

Mr. Volger, too, was at MeMe’s Diner’s party, and as the room began to swell and guests began to double-fist vegan peanut soft serve and Rainbow Kiss cocktails, the elusive concept of a “queer restaurant” began to crystallize. It wasn’t about a particular type of cuisine (despite the rainbow sprinkles dusting the ice cream). It wasn’t about symbology or décor. It was about the people in the room: industry insiders and outsiders who had largely felt, at one point or another, marginalized by a world that they had begun to reclaim, meal by meal.

“If you essentially don’t have a seat at the table,” Lalito’s Mr. Gonzalez said, “just build your own table.”


Alexander Smalls, Harlem Chef, Restaurateur, Gives '30s-Era Jazz Club Minton's Playhouse New Life

Don't call chef Alexander Smalls' relaunch of one-time Harlem hotspot Minton's Playhouse a comeback. Call it a revival.

That's how the South Carolina-bred restaurateur refers to his return to the New York City restaurant scene. "The food is how I made my reputation -- what I call southern revival cooking with low-country notes," Smalls said of his latest project.

In addition to reviving Minton's, formerly known as the 1930s/1940's jazz mecca Minton's Playhouse, Smalls is opening another Harlem eatery, The Cecil, which shares a kitchen and is named after the hotel where Minton's once thrived. (Both projects are in partnership with media mogul Richard Parsons and his wife, Laura.)

Like the establishments Smalls is bringing back, his reputation precedes him.

"My first restaurant in New York, Café Beulah, introduced New Yorkers to my version of low-country cooking, which is the food of Charleston, the Gullah Islands, Savannah, that part of the world where you had a fusion of French Creole, African and the far east," Smalls said. "The food was a lot of game, a lot of seafood, but it has a regional character all its own. My idea was the bring that north . and I’m continuing the story."

The menu at Minton's will be rooted in Small's low-country heritage but more refined, he said, describing the restaurant's four-course, white linen, jacket-required service. He also intends to offer a 5 p.m. seating to cater to theater-goers.

It's all a far cry from the watering hole Minton's once was. And while this is Harlem, and Smalls' menus do nod to his Southern roots, don't even think about calling it soul food.

"We are miles away from soul food," Smalls said. He prides himself on a well-known aversion to the term when it's used in reference to his cuisine.

"I feel that oftentimes this expression is used for people of color who cook, and it's limiting when you have spent yourself in culinary school and traveled the world and people always want to bring it back to an ethnic posture. . If I had made Italian food, somebody would [call it] 'Italian with soul,'" he joked, recalling a national TV appearance where he had to defend his position alongside Harlem soul food queen Sylvia Woods.

Instead, Smalls says he's stepped outside his own conventions, celebrating the foodways of the African diaspora on The Cecil's menu with "vibrant, flavorful, full-personality dishes" like beef suya served with papaya and mango and a Skuna Bay salmon roll wrapped in rice skin with azuki beans and African rice.

The restaurant's signature (and perhaps most outstanding) dish, however, is a crispy, cinnamon-scented guinea hen. Drawing once more on his extensive knowledge of African-inspired cuisine, Smalls explained how the bird, a mix between a duck and a chicken, has been marinated in a cinnamon brine.

Or it's simply "what some people would call fried chicken," he said.

Check out another of Smalls' menu offerings below.

Black Benne Seed Ahi Tuna

Tuna
2 pieces sushi grade tuna
1 cup benne seeds
I clove garlic, finely chopped
1/4 piece ginger, finely chopped
1 shallot, sliced
2 bok choy
2 pieces Chinese pork sausage, cut into matchsticks

For Tuna: Season, salt, and roll tuna around in benne seeds. Once coated, sear in a hot pan with 4 teaspoons of oil. In a separate pan, toast garlic, ginger and shallot. Add Chinese sausage and bok choy.

Yuzu Vinaigrette
1 piece sliced shallot
1 cup grape seed oil
1 tsp turmeric
1/4 cup yuzu
1 tsp fresh cilantro
Աղ եւ պղպեղ `ճաշակի

For Vinaigrette: Slice shallots and sauté in grape seed oil. Toast turmeric for 2 minutes. Once turmeric is toasted, add in yuzu. Season with salt and pepper add in cilantro to taste. Serve room temperature over tuna.

The Cecil opens Monday, Sept. 23 at 210 West 118th Street in New York. Minton's, at 206 West 118th Street, is slated to reopen its doors next month.


A New Charlotte Food Fest Celebrates Black Chefs

With COVID restrictions finally easing, star-packed food festivals are beginning to return to the scene. But a new festival planned for this fall in Charlotte aims to bring a different focus than the big gatherings: celebrating Black chefs.

While Black chefs have long been an integral part of Charlotte’s food scene, they weren’t getting the recognition they deserved. That began to change in 2016, when a group of Black chefs in Charlotte put on a pop-up dinner, Soul Food Sessions, designed to showcase the city’s Black cooking talent and garner the chefs more visibility. The dinners became semi-regular events, and they eventually expanded to a three-city tour that took them to Washington, Baltimore, and Charleston. For the chefs, it was a vital means of exposure.

Most of the instigators of the first Soul Food Sessions have gone on to success and even national recognition. Despite opening the same week that North Carolina instituted pandemic restrictions, Greg and Subrina Collier’s new restaurant, Leah & Louise, was named one of the country’s best new restaurants and has been featured in the New York Times. Chefs Jamie Barnes and Greg Williams have parked their food truck, What the Fries, and opened a brick-and-mortar location. Chef Michael Bowling has opened his own new restaurant, Hot Box Next Level Kitchen.

photo: Peter Taylor

Now the Colliers are the organizers of the Black Food & Wine Festival, planned for October 22–24 at Charlotte’s Camp North End, a 76-acre redevelopment project that is the site for Leah & Louise and other food businesses, such as Free Range Brewing, Babe & Butcher, and the bakery Wentworth & Fenn.

“We noticed a huge void in the festival scene including Black chefs, Black food, and Black culture,” says Subrina Collier, a 2020 fellow in the James Beard Foundation Women’s Entrepreneurial Leadership project. “Rather than telling other festivals to include us more, we decided to stop asking and create our own.”

The lineup currently features Black chefs from across the South and beyond, including Todd Richards of Atlanta, Ashleigh Shanti of Asheville, Duane Nutter of Mobile, and “Top Chef” alumni Tiffany Derry of Dallas, Chris Scott of New York, and Keith Rhodes of Wilmington, with more names expected to sign on. Charlotte stars will be there too: the Colliers, Bowling, Barnes, and Williams from the original Soul Food Sessions dinners, along with Lindsey Williams, the owner of Davidson Wine Co., and Whitney Thomas, chef de cuisine at the Grand Bohemian hotel.

photo: Courtesy of Tiffany Derry photo: Courtesy of Ashleigh Shanti

Plans for the three-day event include a first-day family-friendly Chuckwagon Carnival with food trucks and entertainment, ending that night with the multicourse Black Stork Chefs Dinner. The second day, called the Cotton Club Festival, brings tasting tents and chef demonstrations, followed by the Harlem Nights Chefs Dinner, featuring seven chefs. The final day will wrap things up with the Savoy Jazz Brunch, combining multiple chef stations with live music.

The Harlem connection is intentional: The Colliers say the Harlem Renaissance, the Black cultural revival in the 1920s and ‘30s, inspired the idea for the festival. “Back then, there was a burst of creativity and cultural appreciation born out of Prohibition,” Greg says. “Now, one hundred or so years later, Black creativity has been unappreciated and unnoticed for a while. We want to shine that spotlight bright.”

photo: Courtesy of Duane Nutter

Chef Chris Shepherd's first cookbook celebrates Houston's multi-cultural tapestry

Chef Chris Shepherd shops in his favorite H Mart store for the gochujang sauce he prizes. From "Cook Like a Local," written by Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

“Cook Like a Local” by Houston chef Chris Shepherd with Kaitlyn Goalen

Clarkson Potter / Clarkson Potter Show More Show Less

Chef Chris Shepherd at Saigon Pagolac, a Vietnamese restaurant in Asiatown, with owner Jacklyn Pham, whose father Long Pham opened the restaurant in 1989. From Shepherd's new cookbook, "Cook Like a Local," written with co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Eggplant with Spicy Bean Paste from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Roasted and fried okra (Masala Bhindi) with masala spice mix from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

Papaya Salad from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

James Beard Award-winning chef Chris Shepherd has written his first cookbook, "Cook Like a Local," with co-author Kaitlyn Goalen.

John Davidson, Photographer / John Davidson Show More Show Less

Even before he created a restaurant concept that shook Houston like a seismic clap, Chris Shepherd was scratching at the city&rsquos culinary underbelly.

Not everyone was comfortable with the notion.

When he and his chef buddies descended on unsuspecting Indian and Vietnamese restaurants in Asiatown or Korean restaurants in Spring Branch, they were sometimes met with cockeyed glances and eyebrows arched in suspicion. Shepherd remembers the Thai restaurant off Long Point that wouldn&rsquot serve him a homestyle dish of sour fermented sausage dressed in cilantro and peanuts with a splash of fish sauce.

&ldquoIt&rsquos not for you, it&rsquos for the Thai,&rdquo Shepherd recalls the owner telling him, perhaps fearing it would go to waste when it was returned as not to the liking of a white man&rsquos palate.

He was shot down a few times. Then one day the owner of Vieng Thai finally relented and served him the dish called yum nhean. &ldquoIt was delicious,&rdquo Shepherd said. &ldquoI told him, &lsquoNow I want everything else I&rsquom not supposed to have.&rsquo&rdquo

By Chris Shepherd and Kaitlyn Goalen

Underbelly, the game-changer restaurant Shepherd opened in 2012, was born from those deep dives into the neighborhoods where the city&rsquos immigrant communities live, work and dine. With Underbelly, Shepherd was intent on telling a fresh story of how Houston ate &mdash the flavors and foodways of the city that might well be the country&rsquos most ethnically diverse. The restaurant brought international attention to Houston it made Shepherd a culinary superstar.

Today Underbelly is gone, but it lives on as a philosophy that continues to guide the James Beard Award-winning chef in his endeavors both professional and personal. And that pioneer spirit is evident in Shepherd&rsquos first cookbook, out next week.

&ldquoCook Like a Local,&rdquo written with cookbook author Kaitlyn Goalen, is a Houston-proud road map to the Korean, Vietnamese, Indian and Mexican flavors that inspired Shepherd&rsquos journey as a chef. And changed his life.

Throughout the book, Shepherd references an upbringing that never suggested he would become a champion for the vast culinary riches that immigrant cultures have brought to Houston. A product of a middle-class family in Nebraska and Oklahoma, Shepherd had a boyhood colored by good &ldquoAmerican food&rdquo he continues to enjoy. His training as a chef focused on Euro-centric foods and techniques.

But curiosity got the best of him. In Tulsa, he learned about the wonders of soy sauce and Japanese curry while working in a sushi restaurant. In Houston, he was introduced to the spice and flavor contributions of dried and fresh chile peppers by Mexican-American line cooks. And that curiosity about local flavors was fed by those excursions he and friends took to neighborhoods outside the Loop.

In &ldquoCook Like a Local,&rdquo Shepherd is quick to point out that this process shouldn&rsquot be called discovery. He wasn&rsquot discovering anything that wasn&rsquot already part of Houston&rsquos fabric. He was learning. &ldquoI started going out as much as I could manage,&rdquo he writes, &ldquoand I started asking a lot of questions.&rdquo

He became a familiar face enjoying the spring rolls and banh xeo at Saigon Pagolac. The whole roasted goats on spits at El Hidalguense. Thai papaya salad at Asia Market. The chile and peppercorn fireworks at Mala Sichuan Bistro. Masala-flavored dishes from London Sizzler. Banh mi at Cali Sandwich. Korean fried chicken from H Mart. Rice cakes from Kong Ju Rice Bakery. Viet-Cajun crawfish at Crawfish and Noodles. And pho, curry, kimchi, tamales and tacos anywhere he could get them.

All of this &mdash the people, flavors and stories &mdash pepper the cookbook. And all of them helped inform the chef that the 46-year-old Shepherd is today.

Most of the 120 recipes in &ldquoCook Like a Local&rdquo come from the Underbelly playbook. Though Shepherd retired the restaurant in March 2018 to make way for his new Georgia James steakhouse, his younger, spunkier torchbearer UB Preserv continues the how-Houston-eats immersion.

The cookbook is broken into six chapters dedicated to integral ingredients of the unique H-town melting pot, at least according to Shepherd: fish sauce, chiles, soy, rice, spices and corn. Each of those ingredients has much to teach us, Shepherd said.

&ldquoIt&rsquos about talking to people, about listening and understanding why,&rdquo he said. &ldquoAnd, just as important, celebrating that.&rdquo

Though he makes his Houston culinary odyssey sound easy &mdash he was hungry, so he fed himself what the city had to offer &mdash he understands that his brand of &ldquodiscovery&rdquo isn&rsquot for everyone. He knew that his Inner Loop customers might not take those first steps to Asiatown on their own. So he gave them a nudge via the Underbelly menu. &ldquoI&rsquoll give you a taste, then you need to go out and take the next step,&rdquo he said. &ldquoHere is what fish sauce tastes like. Now go out and find it.&rdquo

Are there still global foods left for him to learn about in Houston? Tons, Shepherd says, especially in the Nigerian and Ghanese communities.