Նոր բաղադրատոմսեր

Խոհարարի սեղանին. Ռենե Ռեցեպի Մաս 3

Խոհարարի սեղանին. Ռենե Ռեցեպի Մաս 3

Մենք քննարկում ենք Noma- ի խոհարարի աշակերտը elBulli- ում և The French Laundry- ում

Ալի Ռոզեն

Խոհարարի սեղանին Ռենե Ռեցեպիի հետ

Մեր «Խոհարարի սեղանի մոտ» շարքում մենք հայացք ենք նետում բիզնեսի մեծագույն խոհարարների կարիերային: Այս ամսվա մասում մենք պրոֆիլավորում ենք Կոպենհագենում միջազգայնորեն ճանաչված Noma- ի René Redzepi- ն: Խոհարարը, ում ռեստորանը ներկայումս երկրորդ տեղն է զբաղեցնում Սան Պելեգրինոյի աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցանկում, վերջերս մեզ հետ նստեց Դանիայի իր ռեստորանում:

Մեր շարքի երրորդ մասում մենք քննարկում ենք Redzepi- ի աշակերտությունը, ներառյալ elBulli- ում և The French Laundry- ում անցկացրած ժամանակը: Redzepi- ն պատմում է elBulli- ում իր առաջին ուղևորության մասին և այն մասին, թե ինչպես է դա իրեն դրել բոլորովին նոր ճանապարհով: Նա նշում է. «Իհարկե, մենք գիտեինք, որ ինչ -որ բան կատարվում է, մենք գիտեինք, որ ինչ -որ բան հատուկ է ... Դա պարզապես վերագործարկում էր այն մտքից, որ ամբողջ աշխարհը ֆրանսիական ուտեստներ է պատրաստում»:

Redzepi- ից ավելին իմանալու համար, ներառյալ այն, թե ինչպես Alinea- ի Grant Achatz- ը նրան աշխատանքի ընդունեց The French Laundry- ում, դիտեք վերևի տեսանյութը: Իսկ հաջորդ չորեքշաբթի սպասեք չորրորդ մասի:


Խմորումներ `այո, թե ոչ: Ռենե Ռեցեպին կասկած չունի. Դա ապագայի սնունդն է

20-12-2019

Լուսանկարներ ՝ -ից Նոմա& rsquos փորձնական խոհանոց: Գրեթե յուրաքանչյուր ուտեստ Կոպենհագենի ռեստորանում (Michelin- ի 2 աստղ և 2 -րդ համարը World 's 50Best) ներառում է մեկ կամ ավելի ֆերմենտացված բաղադրիչներ

Խմորումների մասին խոսելիս խոհարարներն ունենում են հակառակ ռեակցիաներ: Պրոֆեսիոնալների ավելի մեծ մասի համար նրանք կերտում են սննդի ապագան, իսկ մյուսներն անտեսում են այն ՝ համարելով նրանց հեռու իրենց ինքնությունից և մշակույթից: Առաջին խմբի անդամները կխմորեին նույնիսկ երկրորդի թաշկինակները, կպահեին դրանք հեռավորության վրա, քանի որ, օրինակ, իտալացի խոհարարների դեպքում լաքուրի թարմ արտադրանքներն այնքան լավն են և միշտ հասանելի, որ դրանք խմորելու կարիք չկա:

Սրանք երկու կողմեր ​​են ՝ ակտիվ բանավեճի մեջ, որը շարունակվում է որոշ ժամանակ, և, անշուշտ, վիճակված է ողջ մնալու առաջիկա մի քանի տարիների ընթացքում: Ամենաիմաստուն տեսակետն այն է, ըստ որի, ընդհանուր առմամբ, նորարարությանը հավատացող խոհարարը երբեք չպետք է սահմանափակի իրեն: Նախապաշարմունքը, որը քողարկված է որպես մեկ և rsquos ինքնության պահպանում, երբեք չի հաղթում. Ոչ ասելուց առաջ միշտ լավագույնն է փորձել: Իհարկե, դա պարտադիր վարժություն չէ, և յուրաքանչյուրն ազատ է իր նախընտրած փոխակերպումները ստեղծելու համար, բայց պետք է հաշվի առնել որոշ տարրեր, որոնք ավելի հստակ են վերջին այցից հետո: Նոմա.

Կանադական Դեյվիդ ilիլբեր և ալբանական/մակեդոնական ծագման դանիերեն Ռենե Ռեցեպի, -ի հեղինակները Ուղեցույց. (լուսանկար Քրիստոֆեր Հո/KCRW)

Սկսելու համար, ո՞րն է & ldquofermentation & rdquo- ի սահմանումը: Դեյվիդ ilիլբեր, վարպետ խմորիչ Կոպենհագենի ռեստորանում և բոլորովին նոր համահեղինակ և ndash իր շեֆի հետ Ren & eacute Redzepi & ndash of & ldquoThe Noma Guide to Fermentation & rdquo, որը բաց թողնված ուղեցույց է թեմայով անորոշ հետաքրքրվածների համար, վերջերս հրատարակվել է իտալերեն լեզվով Գյունտիի կողմից: & laquoFermmentation & raquo, կանադացի խոհարարը սահմանում է թեման, և laquomeans- ը սնունդը այլ սննդի վերածելով միկրոօրգանիզմների և ռաքոյի գործողության միջոցով: Դա վերահսկվող գործընթաց է. Այս անձը խմորիչ է, ով որոշում է, թե ինչ է ներառված կամ ոչ սննդի մեջ: Նա գիշերային ակումբի մուտքի մոտ հանդես է գալիս նույն կերպ ՝

Եթե ​​սա է սահմանումը, ապա կասկածամիտ իտալացի խոհարարի թեզը միանգամից սխալ է ապացուցվում. Գինին, գարեջուրը, ոգելից խմիչքները, Գրանա Պադանոն և Պարմիջիանոն, քացախը, յոգուրտը, հացը, պիցցան և ծովամթերքը բոլորը ֆերմենտացված արտադրանք են: Եվ դրանք բոլորը խորհրդանիշ են կամ սովորաբար օգտագործվում են մեր սննդակարգում: Ուրեմն ինչու՞ չխմորել նաև այլ սնունդ: Գրքում, և նրանց խոսքերը կենդանի են, Ռեցեպի& ուժեղացուցիչIlիլբեր խորը արմատավորված ոգևորություն ցուցաբերեք. & laquoFermment- ը խոհարարության ամենահին մեթոդն է, այն ավելի հին է, քան կրակի հայտնաբերումն ու օգտագործումը: Եվ դրանք յուրաքանչյուր քաղաքակրթության սննդակարգի հիմքերն են ՝ առանց բացառության և raquo: Օրինակ ՝ & laquoտարեկանի հաց, Դանիայի ամենահայտնի սնունդը խմորումն է, ինչպես մեր ծովատառեխը: Իսկ ինչ կլիներ ֆրանսիական խոհանոցն առանց գինու, կամ ճապոնական խոհանոցը `առանց շոյու եւ միսո, Կորեերեն առանց կիմչի կամ սոյայի սոուս, գերմանական խոհանոց առանց թթու կաղամբի և ռակոյի: Այլ կերպ ասած, ուր էլ որ գնաք, այնտեղ & rsquos & laquocold fire & raquo (մենք վերցրինք այս գեղեցիկ սահմանումը Cooked- ից, ամերիկացի հեղինակի թեմայի վերաբերյալ կարևոր գրքից) Մայքլ Պոլան).

Կոջի, այսինքն ՝ բրնձով կամ գրված է պատվաստված Aspergillus oryzae

Կոջին խմորման առաջադեմ վիճակում

Մեր սննդակարգում պատմական կարևորությունը պարզելուց հետո, տղաների համար Նոմա խմորումը ամենից շատ հենարան է ապագայի խոհանոցում: & laquo Դա ուժեղ հայտարարություն է & raquo, Ռեցեպի պնդում է պնդողաբար, «այդպես էր նաև ծովային ձվերի ներմուծումը Noma- ի ճաշացանկում 15 տարի առաջ. այն ժամանակ դա նույնքան տարօրինակ էր, որքան զեբրերի միսը եփելը: Եվ նաև տարօրինակ էր թվում մատուցողներ սպասել սեղանին, մինչդեռ սա այժմ շատ ռեստորաններում կանոն է: Մենք & վստահ ենք, որ խմորումը համի ապագան է. Որ բակտերիաները, խմորիչները և բորբոսները կարող են սնունդը անալոգիկից վերածել թվայինի ՝ անսահման մեծացնելով համերի տեսականին: Բազմազգ ընկերություններն արդեն գիտեն դա, և նրանք պատրաստվում են խմորման հավաքածուներ ստեղծել, որպեսզի մարդիկ կարողանան տանը փորձեր կատարել:

Ժամը Նոմա այժմ կա տեսության և պրակտիկայի միջև համահունչություն. Ամեն ինչ սկսվեց պատահականորեն, երբ մենք որոշ սագի աղ պահեցինք աղի մեջ, 2008 թ., Test Kitchen նավակի վրա, որը խարսխված էր հին վայրի դիմաց: Այժմ խմորումները մեր ռեստորանի իրական հենասյունն են, շատ ավելին, քան կերերը, որով մարդիկ սովորաբար մեզ նույնականացնում են & raquo:

Եթե ​​այս փաստարկները գոնե մի փոքր տպավորություն թողեցին ընթերցողի վրա, հաջորդ քայլը գնումն է Noma Guide to Fermentation. Գիրքը կենտրոնացած է խմորումների 7 տեսակի վրա ՝ գումարած մեկ. կաթնաթթու, կոմբուչա, քացախ, կոջի, միսո, շոյու, գարում գումարած սեւացածմրգեր և բանջարեղեններ, որոնք տեխնիկապես նույն խմորման գործընթացի արդյունք չեն, բայց շատ ընդհանրություններ ունեն: Չի նշվում ալկոհոլի, ապխտած մսի, հացի կամ պանրի, Արևմուտքում շատ տարածված ապրանքների մասին. Եվս մեկ անգամ Ռենե Ռեցեպի կենտրոնանում է հիմնականում այլ աշխարհների սովորույթների վրա, հատկապես Արևելքում և դա արդեն արել է ջրիմուռներով և մրջյուններով և այդ սկզբունքները կիրառում է իր տեղական հումքի վրա: Նա այլ տեղ է փնտրում `իրեն բնորոշելու համար microbe terroir, անսահման ներուժ ունեցող հետաքրքրաշարժ հասկացություն:

Swan garum at Նոմա. Գարում & ndash այսպես կոչված երկրորդային խմորումների արդյունքը, խառնուրդը կոջի և կենդանական սպիտակուցներն ու ndash- ն արդեն վերլուծվել ենԱպիկիուս& rsquos & quotDe re coquinaria & quot մի գիրք 2 հազար տարի առաջ

460 էջանոց հատորը վերլուծում է յուրաքանչյուր ֆերմենտացված արտադրանք պատմական տեսանկյունից ՝ փորձելով սահմանել դրա գիտական ​​գործառույթը և առանձնահատկությունները ճաշակի առումով: Այն ունի խորհուրդներ, այլ ոչ թե ցուցումներ, և պարզեցումներ, այլ ոչ թե կանոններ ՝ անհասկանալի տեխնիկական պայմաններով: Այն միավորում է մի քանի տասնյակ պատրաստուկներ ՝ կաթի մեջ խմորված սալորից մինչև սև, մոմե մուրճ gammel dansk քացախ սուրճից շոյու. & laquoFermmentation- ը բարելավում է յուրաքանչյուր համն ու raquo- ն, խոստանում է դանիացի խոհարարը: & Երբ դուք ճաշակում եք ձեր ջանքերի արդյունքը, դուք կհաղթեք & rsquot կկարողանաք անել առանց & raquo- ի:


Կենտրոնական Վիրջիլիո Մարտինես

Գինը 85,00 ԱՄՆ դոլար $ 79,95 ԱՄՆ դոլար Գինը և 49,95 եվրո Գինը և ֆունտ 39,95 Գինը T59,95 Գինը 59,95 ԱՄՆ դոլար

Նվերների ընտրանքները հասանելի են վճարման պահին

Պերուացի խոհարար Վիրջիլիո Մարտի և իակուտենեսի արտասովոր խոհանոցը ՝ խոհարարական աշխարհում ամենահիացվող տաղանդներից մեկը

Պերուի հայտնի խոհարար Վիրջիլիո Մարտի և իակուտենեսի այս հիանալի մենագրությունը հետևում է նորարարական և հուզիչ համտեսման ճաշացանկին Լիմայում գտնվող իր հայտնի ռեստորանում ՝ Central: Բարձրության վրա կազմակերպված ՝ յուրաքանչյուր գլուխ առանձնացնում է բաղադրատոմսերը, սնունդը և վավերագրական լուսանկարները ՝ անձնական շարադրությունների հետ միասին: Նրա ճանապարհորդությունները և խոհարարի կյանքը պայմանավորված են իր անհագ հետաքրքրասիրությամբ և կրքով իր երկրի կենսաբազմազանության նկատմամբ:

«Central- ում մենք պատրաստում ենք էկոհամակարգեր»: & mdashVirgilio Mart & iacutenez

Տեխնիկական պայմաններ.

  • Ձևաչափ ՝ կոշտ հետույք
  • Չափը ՝ 290 x 250 մմ (11 3/8 x 9 7/8 դյույմ)
  • Էջեր ՝ 288 էջ
  • Պատկերազարդում ՝ 150 նկարազարդում
  • ISBN ՝ 9780714872803

Virgilio Mart & iacutenez- ը պատրաստել է աշխարհի ռեստորաններում, իսկ 2009 -ին Լիմայում բացել է Central- ը: 2013 -ին նա դեբյուտ արեց World & rsquos 50 Best ցուցակում, իսկ 2015 -ին նա հասավ #4 -ին և ճանաչվեց Լատինական Ամերիկայի #1 խոհարար: Նա Mater Iniciativa- ի հիմնադիրն է, որը փաստաթղթավորում է Պերուի բնիկ ուտելիքները: Լոնդոնում նա ղեկավարում է Lima և Lima Floral ռեստորանները: Նա ապրում է Պերուում:

Հատկանշվում է Netflix վավերագրական շարքի վրա Խոհարարի սեղան

Ինչպես ցուցադրված է Bon Appetit, Bloomberg Pursuits, Domino, Food & amp Wine, Four, La Repubblica, Lucky Peach, Saveur, Vogue, and Wine Enthusiast և New Worlder և Vice Munchies- ում, ինչպես լսվում է Heritage Radio- ում և WBUR- ում, On Point, Boston

Հարյուրավոր տարիներ շարունակ Պերուի կենսաբազմազանությունը եղել է հազարավոր եզակի բաղադրիչների թաքնված գանձ: Այսօր, պերուական Ամազոնում, անապատները, Անդերը, Ալտիպլանոն և նրանց բոլոր էկոհամակարգերը, որոշ բաղադրիչներ, ինչպես քինուան և հայրենի կակաոն, արդեն շրջում են աշխարհով մեկ: Խոհարարների մի փոքր խումբ ցանկանում էր, քան երբևէ, ավելի խորը ուսումնասիրել յուրաքանչյուր բաղադրիչի ներուժը, Պերուի յուրաքանչյուր միջավայր `լսել, հոտել, հուզել, սովորել` խոհարարության ոճով, որը բացարձակապես ժամանակակից էր, յուրահատուկ և պերուական: Խոհարարների այս երիտասարդ և ազատ սերնդի ստեղծագործական առաջատարը Virgilio Mart & iacutenez- ն է: Եթե ​​ցանկանում եք բացահայտել Պերուն և նրա գանձերը իր ամենաժամանակակից տարբերակով, զգալ մեր յուրահատուկ կենսաբազմազանությունը, տոնել մեր բազմամշակութային հասարակությունը և ճաշակել իրենց մշակույթով հպարտ երիտասարդ պերուացիների հոգին, ապա այս գիրքը դա կատարյալ միջոց է: Մեջ Կենտրոնական, Վիրջիլիոն ձեզ ճանապարհորդելու է ՝ Խաղաղ օվկիանոսից մինչև բարձր Անդեր ՝ բացահայտելով Պերուի բաղադրիչների հմայքը: " —Gast & oacuten Acurio of Astrid & amp Gast & oacuten (Լիմա, Պերու)

"Կենտրոնական այն Վիրջիլիոյի `անհատական ​​զարկերակից հավաքական ցանկության և պատմությունից բխող կրքի պատմելու ցանկության մասին է: Նրա գիրքը ներկայացնում է հեղինակության գործադուլ, որը ձեռք է բերվել մշակույթի և ստեղծագործության միջոցով: " —Անդոնի Լուիս Ադուրիս Մուգարիցից (Սան Սեբաստիան, Իսպանիա)

"Virgilio Mart & iacutenez- ը չի համակերպվում այն ​​ամենի հետ, ինչ արդեն կա բոլորի երևակայության մեջ պերուական խոհանոցի մասին: Նա խոհարար է, ով խորը նայում է դեպի անհայտը, դեպի մոռացվածը և մերժվածը ՝ գտնելու իր մշակույթն ընդունելու այլ տարբերակ: Վիրջիլիոն լուսարձակում է Պերուի խոհարարական մշակույթի մեկ այլ կողմ, որը ոգեշնչված է Մեծ Բնությունից. Այս եզակի վայրի հսկայական լանդշաֆտը և բազմազան տեղանքը: Նա մեծ դիտորդ է, ով չի վախենում իր խոհանոցը բացել անհայտի առջև: Պիրուի խոհանոցը հասկանալու ոչ մի ճանապարհ է կերտում Վիրջիլիոն, որն այս հետազոտությունից ու վճռականությունից լավ ճաշելու միջոցով Պերուին վերադարձնում է դարերի նախնիների իմաստությունը: " —Մասիմո Բոթուրա Օստերիա Ֆրանչեսկանայից (Մոդենա, Իտալիա)

" Մենք հավատում ենք, որ այն, ինչ մենք անում ենք մեր խոհանոցներում, գեղեցկություն ստեղծելն է ՝ որպես ժառանգություն գալիք սերունդների համար: Ահա թե ինչ է հայտնում Վիրջիլիոյի աշխատանքը Կենտրոնում, և մենք գիտենք, որ ընթերցողները կզգան այս զգացմունքը: " —Դոմինիկ Կրենը Atelier Crenn- ից (Սան Ֆրանցիսկո, ԱՄՆ)

Այն, ինչ ստեղծել են Վիրջիլիոն և նրա թիմը Կենտրոնում, խոհանոցի բոլորովին նոր բառարան է ՝ միաժամանակ պահպանելով հնագույն ավանդույթները, գեղեցկությունն ու իր երկրի պատրաստման ամբողջականությունը: " —Կառլո Միրարչի Բլանկայից (Նյու Յորք, ԱՄՆ)

"Կենտրոնական կրքի, ամբողջականության և գիտելիքի վկայություն է `ուրիշների հետ կիսվելու առատաձեռն նվեր: Վիրջիլիոյի ուտելիքի միջոցով ես շատ բան սովորեցի Պերուի մշակույթի և մարդկանց մասին, բայց ամենից շատ ՝ ես սովորեցի ուրիշների այս կարևորությունը և անվերջ բացահայտումների հարստությունը: Սա շատ յուրահատուկ գիրք է, և Վիրջիլիոն ականավոր մարդ է: " —Joan, Josep & amp; Jordi Roca of El Celler de Can Roca (onaիրոնա, Իսպանիա)

«Featuresամանակակից արվեստի պատկերասրահի պատին արժանի սննդամթերքի լուսանկարներ և հանրահայտ ռեստորանի հիանալի ստորագրությամբ բաղադրատոմսեր»: & mdashԱփսե


Ռենե Ռեցեպի. Աշխատանք ընթացքի մեջ Ռենե Ռեցեպի

Գինը 79,95 ԱՄՆ դոլար AUD Գինը 84,95 ԱՄՆ դոլար Գինը և 49,95 եվրո Գինը և ֆունտ 39,95 Գինը T64,95 Գինը 64,95 ԱՄՆ դոլար

Նվերների ընտրանքները հասանելի են վճարման պահին

Ինչպե՞ս եք ավելի մեծ ստեղծագործական հասնում աշխարհի լավագույն ռեստորանում:

Ռենե Ռեդզեպին պարտավորվեց ամբողջ տարի ամսագիր գրել ՝ այս հարցի շուրջ անդրադառնալու համար, և արդյունքը ՝ Աշխատանք ընթացքի մեջ. Նշումներ սննդի, խոհարարության և ստեղծագործականության մասին:

Երեք գիրք մեկում ՝ ամսագիր, բաղադրատոմսերի գիրք և մատյան, A Work in Progress- ը պատմում է Նոմայի առօրյան ՝ սկսած նոր ուտեստների պատրաստման փորձություններից մինչև 50 լավագույն ռեստորան մրցանակին արժանանալով հաջողություններ: Թեև ամսագիրը գրքի սիրտն է, այն աջակցվում է բաղադրատոմսերի գրքով, որը պարունակում է 100 նոր բաղադրատոմս և 200 անկեղծ պատկերների գրքույկ, որոնք ապահովում են ռեստորանի ներքին աշխատանքների ցնցող և հաճախ հումորային պատկերացում, և դա տաղանդավոր թիմ է: խոհարարներ.

Մտածող, խորաթափանց և գրավիչ ՝ Ռենեն միահյուսում է ստեղծագործության, համագործակցության և փառասիրության վերաբերյալ դիտարկումները, ինչը «Առաջընթաց աշխատանք» -ը հետաքրքրում է ինչպես սննդի սիրահարներին, այնպես էլ ընթերցողներին: Տեխնիկական պայմաններ.

  • Ձևաչափ ՝ կոշտ և թուղթ
  • Չափը ՝ 270 x 220 մմ (10 5/8 x 8 5/8 դյույմ)
  • Էջեր ՝ 648 էջ
  • Պատկերազարդումներ ՝ 300 նկարազարդում
  • ISBN ՝ 9780714866918

Այս երեք գրքերը հիանալի կերպով գրավում են Ռենե Ռեդզեպիի գաստրոնոմիկ տեսլականը. Ժիր և կատաղի երևակայություն, սեզոնում և վայրում խոր արմատներ գցած և մաքուր, իրական բաղադրիչներին նվիրված: " —Ալիս Ուոթերս

"Rene Redzepi- ն, անկասկած, աշխարհի ամենաազդեցիկ, սադրիչ և կարևոր խոհարարն է: Այս գիրքը պատմում է խոհարարի կյանքի մեկ տարվա, ստեղծագործական գործընթացի և մի ռեստորանի, որը շատերի կարծիքով լավագույնն է: " —Էնթոնի Բուրդեն

"Redzepi- ն մեզ նվիրել է մի գիրք, կամ, իրոք, երեք գիրք, որոնք մեզ տանում են ոչ միայն դաշտ: այլև ամենավայրի վայրում ՝ նրա միտքը: Շշմեցուցիչ, մտածելու տեղիք տվող և անմիջականորեն հաճելի ընթերցում: " —Դանիել Բարբեր

"F ** k ինձ, նա լավ խոհարար է: " —Ֆերգյուս Հենդերսոն

" Սա փայլուն, ազնիվ և, ի վերջո, ոգեշնչող պատկերացում է աշխարհի ամենակարևոր խոհարարական մտքերից մեկի մասին: " —Դանիել Պատերսոն

" Կատարյալ փաթեթ. Հիասքանչ բաղադրատոմսեր, անկեղծ նկարներ և մեկ տարվա արժեք ունեցող ամսագրեր այն են, ինչ դուք ստանում եք Ռենե Ռեցեպիի վերջին ծրագրում: Բայց դա մեր ամենասիրելի բանը չէ Noma- ի խոհարարի երեք հատորանոց հավաքածուի մասին: Փաթեթի դիզայնը `երեք մոնոխրոմատիկ և ուղիղ մինիմալիստական ​​շապիկներ, բոլորը միասին պահած գունավոր կոորդինացված ռետինե ժապավենով, դարձնում է այս վերնագիրը (և դրա բոլոր մասերը) պարտադիր ցանկացած հավաքածուի համար: " — Բարի ախորժակ

" Չկա կասկածելի [Ռեցեպիի] հանճարին: Խորը պատկերացում, թե ինչպես է նա պատկերացնում իր ուտեստները: Այստեղ [բաղադրատոմսի] ընտրանին պարունակում է Noma- ի որոշ հիմնական նատուրալիստական ​​տեխնիկա և, հետևաբար, կհետաքրքրի բարձր մակարդակով պատրաստող շատ խոհարարների: Հազվագյուտ հայացք աշխարհի ամենաազդեցիկ խոհանոցներից մեկին: " —Ռեստորան

": Էլիտար խոհարարի մոլուցքային կյանքի հում, հետաքրքրաշարժ և նորարարական հետազոտություն: Բայց ավելին, դա ստեղծագործության մասին գիրք է: " —San Francisco Chronicle

". [Աշխատանք ընթացքի մեջ] կազմում է մտերմիկ տեսք, թե ինչ է անում Ռեցեպին, ինչպես է դա անում և ինչ է նշանակում դա անել: Ինչ զվարճալի է խորանալ սկանդինավյան բաղադրիչների և գաղափարների այս բնապատկերի մեջ: Դուք պարզապես երազում եք, որ ճաշի համար խոտ և մրջյուններ եք ուտելու, իսկ զուգվածը ՝ աղանդերի համար: " —Սնունդ և գինի

" Յուրահատուկ և խորաթափանց, սա այն հավաքածուն է, որը իսկական սննդի սիրահարները կուրախացնեն: " —Publishers Weekly

": Բիզնեսի ամենակրեատիվ ստեղծագործական մենյուներից մեկը մատուցելու մտավոր և հուզական մարտահրավերների դեռևս լավագույն դիմանկարը: " —The Economist

" Սննդամթերքի երազի երազանքը: " —Գինու սիրահար

"[Աշխատանք ընթացքի մեջ] ստանում ենք տարվա լավագույն խոհարարական գրքի ընտրությունը, քանի որ այն մարդկային է, մտերմիկ և ոգեշնչող: " —Համտեսման սեղան


3. Ֆրենսիս Մալման

Եթե ​​դիտել եք Ֆրենսիս Մալմանի «Խոհարարի սեղանը» սերիալը, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դրա մասին մտքեր ունեիք: Մալմանը ապրում է Հարավային Ամերիկայում, բավականին քիչ ժամանակ է անցկացնում ավելի հեռավոր, մեկուսացված վայրերում և եփում կրակով: Esquire- ը հայտնել է, որ դրվագում ցուցադրված իր երիտասարդ դստեր մայրը ՝ Մալմանը և Վանինա Չիմենոն ամուսնացել են 2016 թվականին:

2017-ին, ինչպես հաղորդել է The New York Times- ը, Մալմանը բացել է ռեստորան Ֆրանսիայի Էքս-ան-Պրովանս քաղաքում, Château La Coste- ում, ինչպես նաև Fuegos de Apalta անունով ռեստորան Չիլիի Montes Winery Estate- ում, հաղորդում է Vine Pair- ը: Բացի այդ, Մալմանը շաբաթական հոդված է գրում թերթի համար, բայց դրանք բոլորը սննդի մասին չեն, և նա հույս ունի ֆիլմեր ուղղել:


Խոհարարները քայլում են դեպի ափսե

Հենց հիմա, երբ ես գրում եմ այս պարբերությունը, Բոլիվիայում կա մի գեղեցիկ ճաշարան, որն օգնում է գործազուրկ տեղացիներին խոհանոցում աշխատել, իսկ խոհարարը ՝ Կոլումբիայում, զինված պահակների հետ մեկնում է առաքելություններ իր երկրի պատերազմական տարածքներում ՝ պարտիզաններ և նախկին FARC ապստամբները միասին վառարանի հետևում: Վերջին հինգ ամիսների ընթացքում Միլանում եղել է Michelin աստղերի խոհարարների մի ամբողջ ցուցակ, որոնք անօթևանների համար պատրաստում են թափոններ, կա Կլինկ ռեստորան ՝ Մեծ Բրիտանիայի բանտի ներսում և մի շարք հաստատություններ, որոնք ընդունում են անբարենպաստ կամ պայքարող երիտասարդներին և նրանց հնարավորություն տալիս պատրաստվել խոհարարական աշխարհում:

Մոտ երեք շաբաթ առաջ մենք մասնակցեցինք Մեսարեդոնդա գաստրոնոմիայի քննադատություն Մեխիկոյում, մեկօրյա միջոցառում, որը համախմբեց խոհարարական արդյունաբերության խոշորագույն անուններին ՝ քննարկելու ամեն ինչ ՝ կայունությունից մինչև ստեղծագործականություն: Այդ կլոր սեղանի քննարկման առաջին զեկույցում մենք կենտրոնացանք միջոցառման ընթացքում ընդգծված որոշ հիմնական թեմաների վրա, բայց մեկ գերակշիռ թեմա շարունակ ծագեց ՝ շատ կերպարանքներով և շատ մարդկանցից, ցրված բոլոր թեմաներով և ինչ -որ կերպ թաքնված յուրաքանչյուր հարցի մեջ, մեկնաբանություն կամ թեման, այնտեղ նստած էր մշտական ​​խարիսխ: Այն, որ այսօրվա խոհարարը շատ ավելի մեծ դերակատարում ունի խոհանոցից դուրս: Խոհարարների և հաճախորդների սոցիալական պատասխանատվության դրդապատճառը այժմ ավելի ուժեղ է, քան երբևէ, և որ խոհարարի դերը և այն, թե ինչպես ենք մենք դա ճանաչում, կտրուկ կփոխվի:

Օգնել ֆերմերներին ստանալ լավագույնը իրենց արտադրանքի համար, օգնել մարդկանց կրթել սննդի թափոններ պատրաստելը, փոխել արագ սննդի մատակարարման շղթան, ուսումնասիրել ամբողջովին նոր բաղադրիչներ և խաթարել տուն առաքման եղանակները: Խոհարարներն արդեն ներգրավված են վերը նշված բոլորում, բայց տարեցներին կերակրելու ծրագրեր կառուցելը, դա իրո՞ք նրանց գործն է: Արդյո՞ք նրանք պետք է դեր խաղան ՝ օգնելու դեմ պայքարին, կամ, որոշ մարդկանց կարծիքով, պայքարել ԳՁՕ մշակաբույսերի ներդրման համար: Արդյո՞ք նրանց գործն է պաշտպանել այն հազվագյուտ բաղադրիչների տեսակները, որոնք մենք կորցրել ենք արդյունաբերականացման շնորհիվ: Սննդամթերքի դեֆիցիտը լուծել իրենց երկրներում, աշխատել սոցիալական առողջության, գիրության, սոցիալական տնտեսագիտության վրա: Արդյո՞ք նրանք պետք է մեզ բոլորիս բացատրեն, թե ինչ դժոխք է տրանսգենային բույսը և այն, ինչ կարող է դա անել ապագայում մեր սննդի համակարգերի համար: Իսկ սրանք այն հարցերն են, որոնք այժմ խոհարարի՞ն արթուն են պահում գիշերը: Եթե ​​այո, ապա դա շատ ավելի բարդ է թվում, քան վաղվա ճաշի ծառայությունը պլանավորելը:

«Երբ ես առաջին անգամ սկսեցի զբաղվել, խոհարարները սարսափելի հաղորդակցողներ էին. Ուրախություն էր, երբ խելացի, կրթված և հմուտ խոհարարների այս սերունդը եկավ», - հայտարարեց նա: Ռութ Ռեյխլ, երբ սննդի հեղինակը խոսում էր խոհարարների ՝ որպես բաղադրատոմս արտադրող մեքենաների գաղափարից անցման մասին այն մարդկանց մասին, ովքեր կարող են կրել և հաղորդել արժեքավոր ուղերձ: «Խոհանոցում առաջնորդության ապագան քիչ կապ ունի խոհարարության հետ», - պատասխանեց նա Միշել Բրաս«Ապագայի ռեստորանի առաջնորդը կունենա բոլորովին նոր մակարդակի սոցիալական պատասխանատվություն»: Ֆրանսիացի խոհարարին հարցը տրվել է տեսանյութի միջոցով Ռենե Ռեցեպի. Մեկ այլ դեպքում, Անդոնի Լուիս Ադուրիս հարց ուղղեց կազմակերպչին Էնրիկե Օլվերա«Ինչպե՞ս եք կարծում, որ մենք սնունդ կտրամադրենք մեր ապագա սերունդներին»:

Հենց այս թեմաներն են խփում խոհարարներին գաստրոնոմիայի առաջնագծում, նրանք չեն հեռանում իրենց հետազոտություններից կամ համեղ ուտեստին նվիրվելուց, այլ շարժվում են հասարակության հետ, բոլորս էլ ավելի ու ավելի ենք տեղեկանում մեր ազդեցության մասին մեր շրջապատի վրա և այլն: նրանք խոհարարներ են և նրանցից հետո եկող խոհարարների սերնդի համար, նրանք, ովքեր ներկայումս մարզվում են իրենց խոհանոցներում, նրանք, ովքեր նստել են Մեսարեդոնադայի հանդիսատեսի մոտ և նրանք, ովքեր տանը հետևել են ուղիղ հեռարձակումներին, նրանց համար դա սովորական կլինի: Սոցիալական պատասխանատվություն դա կլինի այն, ինչ նշանակում է խոհարար լինել: Քանի որ, ինչպես արդեն ասել էինք, խոհարարի դերը փոխվում է, և Հազարամյակների համար `Y սերունդ, ինչպես իրենք են կոչվում, նրանք արդեն սպասում են այս իրերին` որպես փաթեթի մաս:

«Խոհարարը ընկերության գլխավոր գործադիր տնօրենն է. Դուք պետք է աշխատակազմին այնքան լիազորեք, որ ավելորդ դառնաք, ինչը թույլ կտա խոհարարին շարունակել և ավելի շատ աշխատանք կատարել», - Ռայխլի հակիրճ պատասխանը, երբ լսարանի անդամներից մեկը հարցրեց այդ հարցի վերաբերյալ: և, շատ դեպքերում, խոհարարի բացասական երանգը, որը միշտ չէ, որ գտնվում է իրենց խոհանոցում: Խոհարարը, բնականաբար, շեղվում է ռեստորանի աղյուսներից և հավանգից, նրանք դա անում էին որոշ ժամանակ, բայց ավելի թափանցիկ եղանակով, որով դա կարվի հետագայում, սա այն է, ինչ տարբերվում է: Սա այն է, ինչ անհրաժեշտ է խոհարարներին իսկական ազատություն տալու ՝ ուսումնասիրելու իրենց ազդեցության մյուս ուղիները:

Irաիր Տելեզ ից Մերոտորո Մեխիկոյի ռեստորանը կանգնած էր խոսափողը ձեռքին և համարձակորեն առաջ էր գնում. Ինչու խոհարարները չեն կարող դա ընդունել »: Ինչպես և բոլոր նման տեղաշարժերի դեպքում, ցանկացած արդյունաբերության մեջ կլինեն մի քանի համարձակ մարդիկ, ովքեր դուրս կգան խոհանոցից ՝ դերը վերաիմաստավորելու համար, և ոմանք, ովքեր հաստատ չեն ընդունի փոփոխությունը: «Խոհարարը պետք է մանրացնի բաղադրիչները, պատրաստի բաղադրատոմսեր և լավ պատրաստի», ահա թե ինչ կասեն նրանք, բայց դա, ի վերջո, շատ ավելի տխուր ճանապարհ է թվում, չէ՞ որ խոհարարի նպատակը շատ դեպքերում մեզ հարստացնելն է:

Եթե ​​դա իսկապես խոհարարի ապագան է 21 -րդ դարում, ապա պետք է լինի լրացուցիչ կրթություն, խոհարարների սովորելու նոր եղանակներ, տեղեկատվություն ստանալու և մշակելու, թե ուր է գնում արդյունաբերությունը և որտեղ են դրանք ձևավորվում: Ինչ -որ մեկը, ով թերևս օգնել է ավելի շատ առաջ քաշել, թե ինչ է նշանակում խոհարար լինել, քան շատերը, Ռենե Ռեցեպին է: Անցյալ ամիս նա հայտարարեց լուրերի մասին, որ աշխատելու է Դանիայի կառավարության հետ ՝ օգնելու երեխաների համար սննդի ուսումնական պլանի ձևավորմանը, և հենց անցած շաբաթ նա ցույց տվեց, որ տեսնում է նաև կրթության այն բացը, որը պահանջվում է խոհարարների համար ՝ ազդեցությունը շարունակելու համար անհրաժեշտ հմտություններ ձեռք բերելու համար: մեր ապագան: Նա դա արեց ՝ Յեյլի համալսարանի հետ միասին, խոհարարների ինստիտուտի բացմամբ, որն, իր կարծիքով, կօգնի.

«Յեյլի հետ համագործակցությունը հնարավորություն է` գիտակցելու այն ներուժը, որը, մեր կարծիքով, խոհարարները պետք է ազդեն, թե ինչպես ենք մենք ուտում այժմ և ապագայում », - բացատրեց Ռեցեպին: «Համադրելով սա համալսարանի ֆանտաստիկ ժառանգության և կրթական ռեսուրսների հետ, մենք կարծում ենք, որ կարող է ապահովել գիտելիքների նոր բազա, որը հաճախ անտեսված է, ինչը կվերահաստատի խոհարարների առաջնորդական դերը ՝ նոր խոսակցություններ սկսելու թեմաներով, ինչպիսիք են խոհանոցի մշակույթը, կայունությունը, ներառականությունը և հարգանք »:

Ակնկալվում է, որ առաջին մասնակիցները ինստիտուտ կհաճախեն 2016 թվականին և Onatոնաթան Հոլոուեյ, Յեյլի քոլեջի դեկանն ասաց, որ իրենք ակնկալում են, որ նրանք կհեռանան ծրագրից `« սրտացավ հասկանալով ամբողջ աշխարհում սննդի համակարգերի առջև ծառացած սոցիալ-տնտեսական, բնապահպանական և առողջապահական մարտահրավերները և ոգեշնչված կլինեն կայուն փոփոխություններ բերելու համար »:

Նշվեց Գուստու Բոլիվիայում `32 ցուցակում Լատինական Ամերիկայի 50 լավագույն ռեստորանները, հաջողակ բիզնես և այդ սեփականատերը Կլաուս Մեյեր - Noma- ի համահիմնադիր - օգտագործում է երկկողմանի սոցիալական հարձակման ժամանակ: Մեկը `նպաստել Բոլիվիայի իր հարուստ կենսաբազմազանության միջոցով, ինչպես և ինչպես Գաստոն Ակուրիո դա արել է Պերուում, իսկ երկրորդը `ռեստորանի կողմից գոյացած միջոցներն օգտագործել տեղացի երիտասարդ խոհարարներին մարզելու համար: Jamեյմի Օլիվեր թագուհու կողմից արժանացել է MBE- ի ՝ մեծ մասամբ իր դերի շնորհիվ Տասնհինգ ռեստորանները գործազուրկ երիտասարդներին առաջարկել են խոհանոցում աշխատելու հնարավորություն: Հետո կան նմանները Դանիել Պատերսոն ով վերջերս հեռացել է իր գործադիր խոհարարի պաշտոնից և երազել հետամուտ լինել արագ սննդի ոլորտին ռեստորանների ցանցով, որով նա կբացի Ռոյ Չոյ.

Նորություն չէ նշել, որ խոհարարների ազդեցությունը տարածվում է խոհանոցից այն կողմ, բայց նորություն է տեսնել, որ այսքան խոհարարներ այժմ ընդունում են պատասխանատվությունը: Նախկինում ընդամենը մի քանիսն էին, որոնք սովորաբար խլում էին իրենց սրտին հարազատ նախագծերը, կամ, շատերի աչքերով, նախագծեր, որոնք նպաստում էին իրենց ապրանքանիշի առաջմղմանը: Այժմ նրանք եռանդով են ընդունում այդ դերը, նրանք ներկայացնում են ՄԱԿ -ին, նրանք ստանում են հետազոտական ​​դրամաշնորհներ ՝ նոր բաղադրիչներ հայտնաբերելու համար, նրանք նույնիսկ իրենց ամսագրերով, ամսագրերով և կայքէջերով ներխուժում են խմբագրական հրապարակումների աշխարհ:

Մի քանի տարի առաջ խոհարարները սկսեցին դանդաղ լքել խոհանոցը, սկզբում միայն ուտեստները մեր սեղանին հասցնելու համար `բացատրելու իրենց պատմությունը, կապվելու ճաշարանի հետ: Այժմ նրանք կանգնած են մեր համաշխարհային կազմակերպությունների առջև, նրանք պլանավորում են մեր երեխաների սննդային կրթությունն ու դիետաները և օգնում են ձևավորել այն, ինչ կա մեր բոլոր պատառաքաղների վրա ապագայում: Խոհանոցի դուռը լայն բացվել է, և նրանք թռչում են աշխարհ ՝ իրենց համապատասխան քայլերը կատարելու համար: Թերևս սա հիշելու կարիք ունի հաջորդ անգամ, երբ մենք բողոքենք, որ խոհարարը, ով ռեստորան է հիմնել, հիանալի թիմ է ստեղծել և բոլորին սովորեցրել է թռչել, իրականում խոհանոցում չի եղել, երբ մենք այցելել ենք: Կամ գուցե, ինչպես ոմանք, անշուշտ, կբղավեն, նրանք բոլորը պետք է հավատարիմ մնան խոհարարությանը:


Roca 's Honor, Redzepi 's Lecture and Scabin 's Playboy հայտնվելը

Աշխարհը սպասում է պարզել, թե որ ռեստորաններն են պատրաստելու Աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցուցակը 2012 թ ապրիլի 30 -ին Լոնդոնի Գիլդհոլում: Միջոցառումը, որը հովանավորում են S.Pellegrino- ն և Aqua Panna- ն, կդառնա խոհարարական տարվա ամենամեծ գիշերներից մեկը, և FDL- ը ձեզ ուղիղ եթերով կներկայացնի բոլոր գործողությունները. Այն ամենը, ինչ դուք պետք է անեք, ձեր տեղը առաջին շարքում ամրագրելն է `այցելելով մեզ: Ֆեյսբուկում.

Մենք նաև ձեզ տեղյակ կպահենք, քանի որ ժամացույցը լրանում է մեր 50 լավագույն ռեստորանների նորությունների հետ:

Anոան Ռոկա - El Celler De Can Roca - onaիրոնա

Anոան Ռոկա, աշխարհահռչակ ետեւում կանգնած երեք եղբայրներից մեկը El Celler De Can Roca ռեստորանը Իսպանիայում, ստացել է Grand Prix de l'Art de la Cuisine (Խոհանոցի գլխավոր մրցանակը) խոհանոցում «վեհ» աշխատանքի համար:

Մրցանակը տրվեց Գաստրոնոմիայի միջազգային ակադեմիայի կողմից ՝ պնդելով, որ Girիրոնայում գտնվող Roca եղբայրների ռեստորանը դարձել է Կատալոնիայի և Իսպանիայի զբոսաշրջության ամենամեծ շարժիչ ուժերից մեկը, և որ մրցանակով anոանը «միանում է աշխարհի լավագույն խոհարարների էլիտային»: Roca եղբոր ռեստորանը 2011 թվականին աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցուցակում զբաղեցրել է 2 -րդ տեղը:

Ռենե Ռեցեպի - Նոմա - Դանիա

Ռենե Ռեցեպի, The World's Best Restaurant- ի սեփականատեր, կանցկացնի դասախոսություն UCLA- ում `« Համի ուսումնասիրությունը »վերնագրով, որպես համալսարանների գիտություն և սնունդ շարքի մաս: Դանիացի խոհարարին կմիանան Էմի Ռովատը և Լարս Ուիլյամսը Սկանդինավյան սննդի լաբորատորիա մայիսի 7 -ին ՝ ելույթ ունենալու համար:


René Redzepi- ն կիսում է Ավստրալիայից բաղադրիչների 5 հուզիչ գտածոները

Հետ Ռենե Ռեցեպիի Ավստրալիա Նոմա Ապրիլի 2 -ին ռեստորանը պատրաստվում է մատուցել իր վերջին ընթրիքը: Մենք հանդիպեցինք հայտնի խոհարարի հետ `քննարկելու որոշ հետաքրքիր բաղադրիչներ, որոնց նա հանդիպել է` ուսումնասիրելիս, ուտելիս և նոր ուտեստներ պատրաստելիս, այն, ինչ եղել է տարվա ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը: .

«Այնքան շատ դժվար է ընտրել», - բացատրեց Ռեցեպին, «հինգը ընտրելը գրեթե անհնար է: Ես կարող էի ընտրել 50 տարբեր իրեր: Երբ համտեսել ես այնքան շատ բան, որ երբեք չես տեսել, դժվար է որոշել »:

Ահա ընդամենը մի քանի բաղադրիչ, որոնց հանդիպել է խոհարարը և նրա թիմը, և դուք կարող եք շատ ու շատ այլ բաներ տեսնել խոհարարի Instagram- ի էջում:

Monstera Deliciosa

«Դա երբևէ ամենատարօրինակ պտուղն է, որը համ ունի հասած բանանի և արքայախնձորի խառնուրդի, բայց այն նման է եգիպտացորենի: Դա այն բոլոր էկզոտիկ մրգերի խառնուրդն է, որը դուք կարող եք պատկերացնել նույն հյուսվածքով, ինչպես կրեմը: այն կարող է փչել ձեր ամբողջ բերանը, բայց դա շատ հուզիչ բաղադրիչ է, որի հետ դուք իսկապես կարող եք շատ զվարճանալ: Նախկինում դա շատ տարածված տնային բույս ​​էր, քիչ թե շատ Ավստրիայի բոլոր տներն ունեին մեկը 80 -ականներին և երեխաներին: կկտրեր պտուղը և կօգտագործեր այն որպես ցանկապատելու միջոց »:

«Altyապոնական ծղոտի համով, բայց ծերացած սորտով համեմված փոշիները, ինձ համար սա իմ կողմից երբևէ ճաշակած լավագույն ջրիմուռն է, շատ ումամի: Մենք իրականում փորձեցինք դրանք կտրել առանձին մարգարիտների մեջ, դրանք շատ լավ են ցևիչում: Պարզապես մտածեք այն որպես մի բան, որը կարող եք ավելացնել արգանակին, մարինադին, ռամենին. Դա այն բաներից է, որոնց հետ մենք սկսել ենք աշխատել: Ավստրալիայում և համը նման է «վայ» -ի »:

Finger Limes

«Մատների կրաքարը նոր Yuzu- ն է: Դա պարզապես կատարյալ բաղադրիչ է, ես դրանք նախկինում ունեցել եմ Դանիայում, բայց ոչ մի նման բան, ինչ կարող ես ձեռք բերել այստեղ, այսքան սորտեր և այդքան համեղ: Պատկերացրեք դրանք օգտագործել վանիլային պաղպաղակի վրա կամ հավի միս, ցևիչեն զարմանալի կլիներ »:

Թասմանյան պղպեղի հատապտուղ

«Փայտը ինքնին կծու է, եթե փայտը ծամում ես, մի ​​փոքր կծու համտեսում ես ՝ մի քիչ սիչուան պղպեղի պես: Եթե տերևները կրծես, այն մի փոքր կծու է դառնում, ուրեմն պետք է համտեսել թարմ հատապտուղը: շատ օգտագործեք, իսկ հետո կունենաք այս հատապտուղը, որն ի վերջո վերածվում է չոր պղպեղի: Հատապտուղի համեմունքը գալիս է և պարզապես մնում է այնտեղ: Դա այնքան հուզիչ բաղադրիչ է, և ես կարծում եմ, որ այն կարող է ամենուր դարակներում լինել, կարող է լինել անբաժանելի խոհանոցի մի մասն այստեղ: Մենք հատապտուղները պատրաստում ենք նեխուրի արգանակում և դա զարմանալի է: Բույսի ծաղիկները նույնպես զարմանալի են, ավելի քիչ կծու, ավելի ծաղկային »:

«Nearրի մոտ գտնվող մանգրուներում, երբ այն ցածր է կապված, մանգրուի անտառի եզրին և ջրի միջև շատ ցեխ է դառնում: Երբ մտնում ես այնտեղ, ոտքերդ ընդամենը 30 սանտիմետր ցած են ընկնում այս գարշահոտ ցեխի մեջ և այնտեղ կան բոլոր տեսակի կենդանիներ, որոնք սողում են: Մենք նիզակով քայլում էինք այնտեղ ՝ ցեխի ծովախեցգետին բռնելու համար, և ինչ -որ պահի աբորիգեններից մեկը ոտնակոխ արեց ինչ -որ բանի, սկսեց փորել և հանում այս կակղամորը 40 աստիճանի գարշահոտ ցեխից, և ես ինքս ինձ մտածում էի. ինչպես եմ ես ուտում այդ բանը. ահազանգս հնչում էր: Նա, ի վերջո, այն դնում է այս կրակի վրա և ասում `« երբ սուլում է, պատրաստ է »: Ես սիրում եմ նման իրերը: Այն սկսում է մի փոքր շոգել, կեղևը բացում է քիչ է, և գոլորշին տալիս է այս սուլիչ ձայնը: Նա բացեց այն և այս մեծ ուռուցիկ կակղամորթը նայում էր ինձ, և ես իսկապես ուրախ չէի դրան գնալ, բայց ստիպված էի, ես չէի ուզում լինել այդ շքեղ խոհարարը: այն իջավ, և դա ամենաքաղցր խեցեղեն ձուկն էր, որ ես երբևէ փորձել եմ իմ կյանքում: mudեխի կակղամորը w որպես շատ, շատ հուզիչ բան »:

Նրանք, ովքեր ցանկանում են համտեսել այն բաղադրիչների մասին, որոնց մասին խոսում է Redzepi- ն, դեռ հնարավորություն ունեն սեղան գցել Noma Australia- ում ՝ շնորհիվ Oz Harvest- ի համար միջոցներ հավաքելու համար անցկացվող բարեգործական աճուրդի: The dinners will take place on April 2nd and are being auctioned on Ebay.


Դրվագներ

In our new podcast, Melissa Clark makes a simple and slightly sinful Lemon Vanilla Rice Pudding for her mom – in the Instant Pot.

654: The Oyster King and the Seagull Test

Let’s dive into oysters: we’ll talk about how they’re grown, the history of a surprising oyster king, shucking with a pro, and grief in a half shell.

10: Grown-Up Chicken Tenders

For all of you parents who have snuck a bite off your toddler’s chicken finger, Melissa is looking out for you with her recipe for Crispy Chicken Cutlets with Kumquats and Cranberries. Plus, mise en place in real life, why you should always spice in layers, why the order you dip is essential, an amazing frying technique, and yet another reason for a trip to IKEA.

9: Dueling Sheet Pans

If one sheet pan is good, then two is better, as proved by this week’s recipe for Roasted Sausage and Cauliflower with Cumin and Turkish Pepper. Melissa explains the method behind the potential madness of the double sheet-pan approach, why you should think about how big your bite is, the diversity of doneness, and the times when Greek yogurt just won’t cut it.

670: René Redzepi – Fermentation, Inspiration and the Balance of Life

Chef René Redzepi on how fermentation is the future of great cooking, Noma's global influence, and his work/life balance.

8: Shake Your Way to a Better Salad

Melissa is joined in the kitchen by her pal, celebrity photographer Melanie Dunea, for a lesson in making the perfect Simplest Green Salad. Melanie asks the real questions: do you wash the prewashed greens? What’s the best way to mince garlic? What’s the best tool for tossing? Together she and Melissa mix up a “shaky-shake” salad dressing that will last a week in the fridge. This episode makes it easy to get a salad on your table every single night of the week.

Diana Henry on Oven Cooking

Cookbook author Diana Henry shares inspiration, techniques and recipes for quick weeknight meals cooked in the oven.


A logical next step

Now that the symposia have helped bring restaurateurs, chefs, farmers, manufacturers, and scientists together around one big table, MAD is hoping to expand its sphere of influence even more. Granted, many of MAD’s talks have been posted online, and they’ve also started MAD Mondays, a smaller, locally organized talk format held more frequently in cities like Copenhagen, New York, London, San Francisco, and Sydney… but Redzepi wouldn’t be Redzepi if he were content to rest on those laurels. MAD’s has started its biggest endeavour yet: 2019 MAD laid the foundation for the MAD Academy, a school that aims to support the hospitality and food industry with tools and knowledge for making positive change. This year, MAD invites anyone and everyone who actively works in hospitality to apply for a spot in one of two different five-day programs taking place in Copenhagen.


Դիտեք տեսանյութը: Shineu0026Food. Խոհարարի տետրից գողացված բաղադրատոմս (Դեկտեմբեր 2021).